Desde tiempos ancestrales, este ingrediente ha sido una parte fundamental en nuestra cultura; tan es así, que en muchas civilizaciones anteriores a la conquista se utilizó como moneda de cambio.
Por Daniela Cachón, Ilustraciones de Sonia García @dannca
Un ejemplo de ello es una de las versiones de la historia de Cuauhtémoc, emperador azteca al que le quemaron los pies, por órdenes de Hernán Cortés, para que confesara en dónde guardaba su riqueza. Se dice que al entregar las semillas de cacao –el mayor tesoro de los aztecas-, el conquistador se sintió burlado y ordenó el terrible castigo.
Pasó de moneda de cambio a bebida ritual, que sólo podía ser consumida por emperadores, dioses y sacerdotes. La importancia del cacao trascendió en rubro económico y permeó en la gastronomía de diversas culturas que poblaron nuestro territorio.
TAXCALATE O TASCALATE
Bebida refrescante elaborada con cacao, maíz o tortilla tostadas, achiote, canela y azúcar. Es consumido en el sureste del país, pero es en el estado de Chiapas donde más se ingiere. La mezcla de sus ingredientes da como resultado un polvo color ladrillo que puede durar muchos meses sin echarse a perder. Sólo necesita ser disuelto en agua para poder disfrutar de sus características organolépticas. En las comunidades indígenas que acostumbran consumirlo, se le entiende como una bebida dedicada al amor, convirtiéndola en una pócima perfecta para atraer a la persona amada.
POPO
Bebida refrescante que se consume en el estado de Veracruz. Está hecha con cocolmeca –planta trepadora de la zona-, cacao, arroz, cáscara de yuca, raíz de chupipe –otra planta de la región-, y se endulza con azúcar. Los ingredientes se muelen bien hasta lograr una pasta, la cual se bate con el molinillo hasta obtener una abundante espuma, que es la que se servirá. Otra variante es el popo de los chinantecos, que tiene dos pisos: el inferior está compuesto por un atole blanco y neutro de maíz que se sirve bien caliente; el superior es una gruesa capa de espuma fría de chocolate endulzada y casi sólida.
BUPU
Bebida tradicional que consiste en una espuma de atole blanco hecha con canela, cacao y pétalos secos de icacaloxúchitl, guieshuba y otras flores del istmo. Su origen es zapoteca y significa “espuma”. Es endémica de Juchitán de Zaragoza y su consumo se remonta a las primeras etnias de la zona. Sólo los emperadores y Dioses podían disfrutarla.
TANCHUCA
Bebida popular del sur del país, especialmente de los estados de Yucatán y Tabasco. Se elabora a base de maíz y se condimenta con anís y chocolate. La mezcla es macerada y hervida. En Sonora, se elabora con harina de trigo tostada, cocoa y como endulzante lleva panocha (piloncillo). Se acompaña con tortillas de manteca. También puede condimentarse con canela y clavo.
POZOL
Bebida fermentada hecha a base de maíz molido. De la masa resultante se forman bolas, las cuales se cubren con hojas de plátano y se dejan fermentar para después unirlas con cacao molido, desleírlas en agua y endulzarlas con azúcar de caña. En estados como Tabasco también es llamada Chorote. Se consume en la zona sur y sureste del país: Tabasco, Chiapas, Oaxaca, Yucatán, Quintana Roo y Campeche. Ya sea del náhuatl pozolli, posoli en nahoa, o pocotl en maya-chontal, todos sus nombres hacen referencia a su alma espumosa. Entre las poblaciones indígenas, quienes son sus principales consumidoras, se le conoce como un alimento prodigioso que nutre el alma, levanta el ánimo y conserva la salud. Los mayas lo utilizaban en cataplasmas para curar heridas, así como bebido para tratar los problemas intestinales.
TEJATE
Bebida refrescante tradicional oaxaqueña. Se prepara a base de huesos tostados de mamey, maíz tostado y molido, cacao fermentado, una flor llamada florecita o rosita de cacao y azúcar. Su historia y su tradición se gestaron en los Valles Centrales de Oaxaca, expandiendo su popularidad por todo el estado. Su consumo data de épocas prehispánicas, en especial de los reyes zapotecas. Su nombre proviene del náhuatl y significa agua harinada. Se le conoce como una de las bebidas mexicanas tradicionales más limpias, pues si algún tipo de suciedad o impureza interviene en su proceso de elaboración, se corta y tiene que volverse a realizar. Desde el 2008, una comunidad zapoteca radicada en Los Ángeles, California organiza una Feria del Tejate con el fin de preservar su cultura en el exterior.
CHAMPURRADO
A diferencia de lo que muchos piensan, no es sinónimo de atole, pues el champurrado es una bebida compuesta por atole y chocolate. Su consumo abarca todo el territorio nacional. La manera de prepararlo es diluyendo la masa pasa nixtamal en agua, colarlo finamente y complementarlo con una o más tablillas de chocolate, según sea el gusto. Esta mezcla debe ser batida con molinillo, endulzada con azúcar o piloncillo y hervida hasta lograr la textura deseada.
