¿Qué tanto sabes de whiskys mexicanos? ¿Sabías que en nuestro país esta bebida tiene representantes muy bien elaborados, que no le piden nada a etiquetas comerciales conocidas en todo el mundo? Hoy te contamos más del whisky que orgullosamente se hace aquí, y que nos mantiene sorprendidos de lo mucho que ha crecido esa industria.
Por Amílcar Olivares
Aún hay muchos mitos en torno al whisky. Por ejemplo, en nuestro país lo pensamos casi siempre como una bebida extranjera. Afortunadamente eso está cambiando y la industria de whiskys mexicanos va en aumento.
No muchos saben, pero ya hay proyectos en Oaxaca, Tlaxcala, Puebla, Michoacán, San Luis Potosí, Estado de México o Jalisco, que están produciendo whisky de alta calidad. Además, han obtenido varios premios internacionales que los empiezan a poner en el radar del mundo de este destilado.
¿Cómo es el whisky mexicano?
El whisky no tiene denominación de origen. Por ello se hace en lugares tan impensables como India, Argentina o México, además de los ya muy conocidos de Escocia, Irlanda, Japón o Estados Unidos. También es una bebida espirituosa que se puede hacer de muchos tipos de granos fermentados. Los más importantes son la cebada malteada, el trigo, maíz, centeno, arroz y hasta quinoa.
Para hacer whisky, éste se debe destilar en cobre o acero inoxidable. Al momento de extraerlo es blanco (por eso hay varios whiskys blancos, que no te extrañe), pero que la mayoría se añeja en barricas, para darle ese color tan profundo y oscuro que lo caracteriza. Las barricas quemadas donde se almacena, usualmente son de de tres a 12, 14, 17, 21, 30 o más años.
En México, de acuerdo a nuestra legislación vigente, a diferencia de en otros países donde los parámetros para certificar las denominaciones son más estrictos, se puede experimentar mucho más.
Actualmente, la mayoría de los whiskys mexicanos son hechos de maíz y han adoptado la forma, reglas y estilos que se usan en Estados Unidos y Canadá, pero con el toque excepcional que dan nuestros ingredientes endémicos. Por ello, te invitamos a probar, explorar y descubrir estos cinco whiskys mexicanos que se han vuelto nuestros favoritos.
1. Prieto y Prieta
Este es un whisky hecho en Oaxaca, y de los que más nos ha sorprendido. Está hecho 100% de cuatro diferentes variedades de maíz endémico: morado, rojo, amarillo y blanco. Pertenece a la muy consolidada marca Koch, célebre por los grandes mezcales que hace. Para este whisky, se asoció con el master distiller francés Txomin Alcorta, especializado en barricas de añejamiento.
Prieto y Prieta presenta un profundo color ámbar, que es lo que más llama la atención, producto de su paso (durante los tres años de su maduración) por tres barricas diferentes: roble francés nuevas, roble americano de segundo uso y al final por una de jerez mexicano.
En boca, se le percibe una textura cremosa. Los maíces amarillos y rojos le otorgan notas de manzana roja y plátano macho, mientras que el morado y el blanco, lo dotan de un peculiar y muy especial toque de tierra y humedad del huitlacoche. Ya en el conjunto ofrece notas de vainilla, caramelo, flan napolitano y canela, sin perder su esencia de madera bien cuidada.
Por todas estas notas se ha vuelto un whisky tan especial y celebrado, sumado a su muy elegante botella.
IG: @whiskyprieto
2. Cuatro Volcanes
Este whisky mexicano de origen tlaxcalteca, ya cuenta en su haber con importantes premios internacionales por lo bien hecho que está. Entre ellos, la Gran Medalla de Oro en el Concurso Internacional de Bruselas 2023.
Pertenece a la joven destilería Cuatro Volcanes, fundada por Ernesto Vargas, que también está haciendo absenta, ron, ginebra y brandy. Para la elaboración de su whiskey, presume una mezcla distintiva, con un 80% de maíz de origen local, específicamente de las variedades negro, azul y sangre de Cristo, todas cultivadas dentro de los límites de Tlaxcala. El 20% restante está compuesto por malta de cebada y de maíz, 100% mexicana.
Ernesto Vargas, quien también es el maestro destilador, elabora este whiskey con un meticuloso proceso de doble destilación en alambiques híbridos (cobre y acero inoxidable), con una columna de rectificación. Tras la segunda destilación, los corazones del destilado se someten a una filtración suave con carbón activado (de coco) para mejorar la pureza y la calidad sin comprometer el sabor ni el aroma.
Al final, se añeja un mínimo de dos años en barricas de roble blanco tostado medio, con un toque final utilizando madera de nogal. Todo ello lo dota de notas a cacao, vainilla, pan tostado y canela, con un presencia fuerte en boca de ese sabor tan único que da el maíz azul, que le da una nariz húmeda y sedosa.
IG: @cuatrovolcanes.destileria
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3. Sierra Norte
Sierra Norte también es uno de los whiskys mexicanos hechos desde 2013 en Oaxaca, en la población de San Agustín de las Juntas, muy cerca de la capital. Fue fundada por Rogelio Hernández y el master distiller Douglas French, un “neoyorkino loco” que lleva más de 40 años en México y que se enamoró, primero del mezcal y después de las posibilidades que los maíces nativos de Oaxaca podían ofrecer para hacer whisky al estilo de cómo se hace en Estados Unidos: el Bourbon.
Actualmente cuentan con cinco diferentes etiquetas; cada una, elaborada de manera excepcional en barricas únicas (single barrel) con un diferente tipo de maíz ancestral. Tienen una edición de maíz rojo, blanco, amarillo, morado y negro. Todos están hechos de 85 % maíz y 15 % cebada malteada, también de Oaxaca.
Siguiendo el estilo estadounidense, todos sus whiskys sn terminados entre 41% y 45% de alcohol. Se destilan en alambiques de cobre que antes destilaban mezcal y se maduran entre dos y tres años en barricas nuevas de roble francés con tostado alto y oscuro.
Nuestro favorito es su etiqueta púrpura hecha con maíz ancestral morado, pero te invitamos a que pruebes las cinco variedades que Sierra Norte tiene para ofrecer, y que se han convertido en un éxito internacional, pues empezaron produciendo tan solo 250 litros y hoy en día producen 8 mil litros y lo exportan a más de 12 países.
4. Astro
Astro es un whisky mexicano elaborado y destilado en Michoacán. Esto se hace específicamente en Pátzcuaro, donde se ubica la destilería Santa Clara de Mexican Craft Spirits, a quien pertenece esta marca y quienes también están haciendo interesantes proyectos de ron, vodka, ginebra, charanda y cupreatilla.
Cuenta actualmente con dos etiquetas: uno blanco totalmente, directo de alambique que dejan a 38 grados de alcohol; y uno añejo, madurado por 3 años en barricas de roble americano de segundo uso, con tostado medio. Ambos, son elaborados con un 80 % de maíz nativo criollo cosechado en Pátzcuaro y un 20% con cebada malteada de la zona purépecha.
Lo interesante de su whisky blanco es que aún se pueden percibir las notas de los granos utilizados para su elaboración, pues no se impregna de los sabores de la madera. Así pues, descubrirás notas a maíz blanco, a esquites y a pastizales. En cambio, el paso por barrica de roble, dota a su whiskey añejo de deliciosas notas cítricas, vainilla, caramelo y un ligero toque de jerez, que lo hace muy especial.
5. Abasolo
Abasolo es, acaso, el whisky mexicano más famoso y que más fuerza de distribución tiene tanto en México como en el extranjero. Es también el más premiado. Es elaborado 100% con maíz nativo criolllo cacahuazintle, proveniente de Calimaya, Toluca, en el Estado de México, pero lo que lo hace tan único y especial es que para elaborarlo usan una técnica que nunca antes se había usado para la elaboración de whisky, pero que en México se usa desde hace más de cuatro mil años: la nixtamalización.
Al usar esta técnica, logra atrapar los sabores más profundos del maíz e incrementa la expresión de sus granos. Después, tiene una doble destilación en alambiques de cobre, como los utilizados para elaborar mezcal. Por último, se deja madurar en barricas pequeñas de roble blanco americano.
Todo este proceso lo dota de un sabor muy sutil y suave, con notas profundas a maíz tostado, miel de abeja, vainilla, té negro y cuero. Pero además deja un retrogusto muy especial que recuerda, justamente, el sabor de la masa y las tortillas, lo que lo vuelve único.
IG: @abasolowhisky
Marcas de whisky mexicano que darán de qué hablar
Como mencionamos, la industria del whisky mexicano está en auge. Ahorita quisimos dejar una pequeña muestra de lo que se está haciendo en diferentes estados y latitudes de nuestro país, pero no son las únicas marcas que hay actualmente.
Hay otras como Prohibited Ley Seca, Juan Montaña, Origen 35, Williamson 18, Juan del Campo, Maíz Nation, Revés, Gran Tunal o Cextim, que se están elaborando en estados como Aguascalientes, Querétaro, San Luis Potosí, Puebla, Jalisco o Baja California, que vale la pena ver y tener en mente. Darán mucho de qué hablar.
