No todo en esta vida es vino o cerveza; existen otras bebidas versátiles, con grandes exponentes hechos en México y que tienen opciones fáciles de beber sin sacrificar elegancia, complejidad o sofisticación. Una de ellas es el sake, una bebida de origen japonés que se hace a partir de una infusión de arroz.
Por: Andrea Vázquez
Para elaborar sake se necesitan cuatro ingredientes: agua, arroz, levadura y koji, un hongo que se utiliza mucho en la cocina tradicional japonesa. Existen tres clasificaciones de sake, que dependen de qué tan pulido está el arroz con el que se producen. El nivel de pulido se refiere qué proporción de la parte externa del grano se retira, y entre más pulido esté el grano, más limpios serán los sabores y aromas de la bebida.
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El Jumnai se produce con un grano pulido al 70% (es decir, el 30% de la capa externa del grano de arroz fue retirado); el Junmai Ginjo con granos al 60 o 50% y el Junmai Daginjo con granos entre el 50 y el 35%
Para perderle el miedo al sake y saber con qué platillos de la cocina mexicana podemos maridarlo, platicamos con Rodrigo David Ortigosa, director general del único sake mexicano, Nami, un fermentado que se produce en Culiacán. Él nos contó cómo podemos acercarnos esta bebida a través de la cocina mexicana.
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“Con el Nami Junmai, que es semidulce y tiene notas a manzana verde, lichi y guayaba, van de maravilla unos ceviches o aguachiles”, nos contó Rodrigo, “también unas tostadas de atún crudo, ¡todo lo que tenga que ver con pescas crudas!, también ensaladas. Pero este sake se puede maridar también con tardes en una terraza, al aire libre o en la playa.”
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Para Rodrigo, el Nami Junmai Ginjo va bien con platillos fritos: “es un sake semiseco con notas a ciruela, durazno y piña”, explicó. “Van bien todos los platos fritos o a la parrilla. Lo hemos probado con tuétanos, con pescado zarandeado e incluso con cortes de carne o tacos de arrachera. Uno de mis maridajes favoritos, y que va bien para la temporada, son los tamales verdes o de mole.”
Los sakes Junmai Daginjo son los más sofisticados; el resultado será una bebida más floral. “Este sake es el más celoso de la comida”, explicó Rodrigo, “nosotros lo recomendamos con comida japonesa como niguiris o sushis, pero puede ir también con pastas con notas cítricas. Además esta bebida es perfecta para una ocasión de festejo, una cena más elegante o para un regalo súper especial.”
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Para el experto, lo más importante es que el consumidor se atreva y explore; “el sake es mucho más versátil que el vino”, abundó, “va bien con quesos como Chihuahua o fresco, por ejemplo. Se vale explorar y romper las reglas: el mejor maridaje es el que a uno le gusta.”
Lo que sí es que el maridaje es un ejercicio intuitivo: todos lo podemos hacer sin ser expertos. La recomendación de Rodrigo es probar el sake en una copa de vino blanco, a una temperatura fresca. Y, como con todas las bebidas, hay que apreciar sus aromas y luego sus sabores, darnos tiempo para entenderlas, probarlas solas y, sobre todo, beberlas con respeto.
Si te animas a darle una oportunidad a Nami, te puedes ir por la vía fácil: el maridaje regional, sake culichi con comida culichi.
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