“El puritano sólo escucha a Dios y a él mismo”, diría alguna vez Octavio Paz, pero en el vino, si escucháramos al dios Baco, ya no habría tanta gente rasgándose las vestiduras por los nuevos experimentos (exitosos) que se realizan en todo el planeta vitivinícola. Lo mismo pasa con el maridaje: la idea de maridajes con antojitos mexicanos suena escandalosa, pero los atrevidos están por encontrarse con algo espectacular.
Por Alfonso Franco
El emparejamiento entre comida y bebida debe realzar los sabores de ambos integrantes. Un caldo con un chocolate, por lo general, produce una buena experiencia gustativa, pero casi siempre, es el cacao es el que marca una supremacía. Para que un maridaje sea efectivo, los elementos deben estar en equilibrio; es entonces cuando la mezcla logra el ideal sensorial.
Hay mitos ya bastante denostados como el de “vino tinto con carne roja”, que se han ido heredando colectivamente; sin embargo, este cartabón se acuñó a mediados del siglo pasado para aplicarlo a los caldos de Burdeos, y como muchos imitaban este estilo, el concepto se volvió costumbre. Hoy en el mundo del vino hay tantas cosas nuevas, tantas maneras distintas, que casi cada etiqueta tiene su casamiento particular.
La experiencia de disfrutar el producto de la uva es un asunto individual que pasa por la experiencia de cada consumidor, y que con cada paso crea un nuevo bagaje. Aquí, algunas combinaciones entre vino y alimentos que, quizá, hagan que a más de uno le estalle la cabeza.
Champaña – Huevos revueltos
Huevos revueltos con mantequilla combinan bien con las notas del chardonnay del champaña, sobre todo si ésta tiene un buen tiempo en botella. Lo mismo aplica con
un vino blanco con algunos meses en barrica, ya que un caldo de este tipo adquiere una nota a mantequilla de la madera.
Sauvignon Blanc – Tacos
Unos de canasta con un merlot joven realzan las especias de los tacos con la frutalidad y los taninos bondadosos de esta cepa. Un sauvignon blanc de buena acidez, casa con los de al pastor acompañados con piña, igual que un rosado zinfandel.
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Chechin Blanc – Pozole
El chechin blanc, con esas notas a guayaba y frutas tropicales como la maracuyá, hacen que este platillo caliente se equilibre, suavizando la experiencia y liberándonos del sabor exagerado a cerdo.
Cabernet – Churros con chocolate
Los mejores maridajes con antojitos compensan y contrastan el poder de cada vino.
Este platillo heredado de la cocina barroca mexicana es un ejemplo de cómo armonizar las notas fuertes del cacao, ya que el aceite de la fritura las disminuye, logrando que el maridaje con un vino como el cabernet de guarda realce el sabor.
Vinos Fortificados – Helado
Muchos recordamos algún fin de semana en los que, de niños, nuestros padres o abuelos nos dejaban compartir un vino tinto con nieve de limón (por lo regular se trataba de caldos de bajo costo y calidad cuestionable). Como buenos postres, dulces y frutales, los helados pueden maridarse, dependiendo el sabor, con vinos fortificados, de la cepas Pedro Ximénez o moscatel, considerando una de las reglas esenciales del maridaje: un gran vino merece un ingrediente de buena calidad.
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