Quizá en algunas ocasiones has cocinado o has visto a alguien cocinar mariscos, más específicamente crustáceos. Puedes observar que al someterlos algún tipo de cocción suelen cambiar de color al que tenían cuando están crudos. Es por eso que hoy te contamos a qué se debe está reacción y cuáles son los mariscos propensos a que les pase esto.
Por Mariana Frias
¿Qué mariscos cambian de color?
Son los crustáceos como langostas, camarones, cangrejos, bogavantes, nécoras y langostinos, por mencionar algunos. Ellos suelen vivir en el fondo del mar. Gracias al caparazón de color verde azulado o hasta pardo rojizo en algunos. Es lo que les ayuda a pasar desapercibidos ante sus depredadores.
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Pero la realidad es que estos colores no son naturales en ellos, ya que ellos son transparentes. Pero los consiguen a través de los pigmentos ingeridos que se encuentran en su dieta, como las algas o plancton que tienen pigmentos carotenoides es decir astaxantina, cantaxantina, betacaroteno, entre otros que son de color naranja y rojo. Tras la digestión estas moléculas se unen con las proteínas del crustáceo, cambiando su color transparente a esos tonos verdosos y pardos.
¿Por qué cambian de color?
La astaxantina no podemos verla a simple vista. Porque está unida a unas proteínas llamadas crustacianinas, que se ocultan bajo una capa de color azul o verde. Estas proteínas cumplen la función de proteger a la astaxantina de la luz.
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Es por eso que cuando se somete a los mariscos a una fuente de calor para cocinarlos. Este hace que las crustacianinas se desnaturalicen. Es decir, que se rompan y pierdan su estructura dejando expuesta a la astaxantina, que en ese momento muestran su color rojo.
Este cambio de color también sirve como indicador para el punto de cocción de los crustaceos. Si los cocemos demasiado tiempo, la astaxantina comienza a degradarse también y pierde su color. Ya que tras la cocción el marisco se ve pálido, señal de que se ha quedado seco. Por eso, es importante controlar el tiempo y la temperatura de cocción de los mariscos.
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