Un clásico de la cocina prehispánica, originario del centro de la República: sí, los mixiotes. Esta receta, si bien está especialmente destinada para situaciones especiales, también puede disfrutarse en cualquier momento del año. ¿Alguna vez te has atrevido a hacerlos?
En caso de que no, hoy te damos tips para que la próxima vez los hagas sin ningún tipo de complicación y con el mejor sabor. Manos a la obra.
Por: Desiree Perea
Anatomía de los mixiotes
Este guiso se elabora principalmente con proteínas como cordero, pollo, res y hasta conejo o venado. El color característico de su adobo es rojo, y este se debe a los chiles con los que se elabora, as´ki como las especias variadas con las que se sazona.
La palabra que le da nombre es de origen náhuatl, y se separa en dos partes. ‘Metl’ significa maguey y ‘Xiotl’, membrana de la penca. Ésta última, pocos lo saben, se obtiene directamente de la base del maguey, y se utiliza porque resiste altas temperaturas. No es por nada que nuestras civilizaciones antiguas la usaban para cocinar al vapor.
Diversas recetas de mixiotes se han hecho populares en diferentes estados del centro de México, e incluso algunos mantienen la tradición de cocinarlos en fechas especiales. Dichas fechas especiales pueden ser lo mismo bodas, que XV años o aniversarios donde las familias se reúnen para celebrar.
La receta de los mixiotes no es ley, por supuesto. Depende de cada estado, de cada pueblo, de cada familia. A pesar de ello, hay tips muy específicos que puedes seguir para conseguir una receta que todos recuerden. Acá te decimos cinco infalibles.
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1. Cuida la salsa
Los ingredientes son los elementos más importantes para unos buenos mixiotes. Entre ellos, los chiles son cardinales. Aunque muchas veces el nivel de picante puede variar entre una y otra pieza, es mejor retirar las venas y semillas de todos los chiles.
Si quieres evitar el proceso de colar y ensuciar una herramienta más de la cocina, al momento de licuar, evita añadir mucho líquido. De esta manera todos los ingredientes se integrarán por completo, sin dejar pedazos grandes que se vuelvan molestos al comer. Además, evitar el uso del colador permite mantener la consistencia adecuada del adobo de los mixiotes.
2. Un mixiote bien marinado
Sin importar la carne que elijas para liderar tu receta, el tiempo destinado al marinado no pude omitirse. Esto para que el adobo en la carne impregne cada parte y pueda ayudar a mantener la parte jugosa con más sabor.
Mientras más tiempo se marine, mejor. Esta receta requiere de tiempo, antes y durante la cocción, sin duda. Si planeas bien tu receta, es posible que comiences un día antes, para dejar marinando la carne toda la noche. O bien si se inicia temprano, cuatro horas son más que suficientes para el proceso.
3. Los acompañantes que no fallan
Como tal los mixiotes son el centro de atención del plato, pero no está completo por sí solo. Las guarniciones que suelen jugar bien con los sabores son, de ley, una buena porción de arroz y frijoles. Estos elementos van fuera del envoltorio del guisado principal, pero también hay acompañantes que se incluyen dentro del mixiote. Puedes optar por nopales, cebolla en corte delgado y papa. Esta última es recomendable darle una cocción previa para asegurar que esté suave en el resultado final.
4. Cocción
La técnica de cocimiento en esta receta es al vapor. ¿Por qué? Es un proceso lento, por lo que el tiempo necesario para que la carne y los acompañantes (en caso de incluirlos) estén completamente cocidos, es de 90 minutos a fuego medio.
Los mixiotes armados y cerrados de manera que no existan fugas se colocan en una rejilla de metal con orificios que permiten pasar el vapor caliente generado al calentarse el agua. Es importante revisar que no tengan hoyos las bolsas individuales, pues así se mantienen los jugos internos para lograr una carne extra suave, evitando que se seque.
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5. Modula los niveles de intensidad
Algo muy importante para que tus mixiotes sean toda una experiencia, es que niveles bien la intensidad de sus sabores. Esto, debido a que no todos los que se sienten contigo a la mesa tienen el mismo paladar.
Nada más incómodo que empezar a comer una comida deliciosa y darte cuenta de inmediato que es muy picante, muy especiada o muy desbalanceada. Procura siempre tomar en cuenta que debes irte siempre por lo seguro: algo rico, bien sazonado, nada en exceso.
Material y técnica para envolver
Por último, en este paso antes de ir al momento de aplicar temperatura, se busca un papel especial para envolver las porciones individuales. Usualmente y con anterioridad la hoja de mixiote era la más común, de hecho, por eso lleva dicho nombre el platillo.
No obstante, en la actualidad es difícil la obtención de este material, ya que se realiza cuando el maguey está en su última etapa de vida. Si estas hojas se extraen antes, la especie muere de manera automática, sin ser aprovechada por completo.
Por todas esas complicaciones, ahora lo que más se usa es el papel encerado, aluminio o bolsas pequeñas de plástico.
Para el caso del aluminio, se coloca en el centro la cantidad deseada, considerando los bordes amplios para que no existan fugas. Es necesario doblar los extremos hacia adentro y al colocarse en la olla de cocción, los cierres deben colocarse hacia arriba para poder sacarlos al final con facilidad y sin derramar el contenido al interior.
Ya que sabes todo sobre los mixiotes, ¿crees que con estos tips es suficiente para hacerlos de manera perfecta?
