El chile poblano es una hortaliza muy importante en la gastronomía mexicana. También es un ingrediente cuya producción mueve la economía de cientos de familias en nuestro campo.
Por Roxana Zepeda. @TastyToursMX
De acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, el chile poblano tiene este nombre porque hay evidencia de su cultivo desde la antigüedad en el Valle de Tehuacán, Puebla.
En México existen más de 100 variedades de chiles, de los cuales los más comunes son el chile serrano, el habanero, el pimiento morrón, el jalapeño y el chile poblano.
Foto de Jorge Alberto Díaz Villeda.
Este último es el chile más utilizado en todo el país, además forma parte importante de las cocinas de los estados del centro de México, pues es el favorito para rellenar, ya que con él se hacen los famosos chiles en nogada, entre muchas otras variedades de chiles rellenos.
Además, es muy común cocinarlos en rajas con crema y queso, también se añaden a la salsa de jitomate de guisos de carne de cerdo.
Por otro lado, este chile casi siempre se utiliza cuando es de color verde. Al madurar se pone de un color rojo intenso y cuando se deja secar se convierte en el chile ancho, ingrediente esencial de los moles y otros guisados mexicanos.
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Foto de Jorge Alberto Díaz Villeda.
Características y propiedades del chile poblano
La variedad del poblano es un chile fresco, carnoso, de tamaño grande, generalmente de color verde oscuro con piel brillante.
No se le considera picante, pero tiene un sabor bien definido, que en ocasiones puede ser fuerte.
En cuanto a propiedades alimenticias, la principal característica nutricional del chile poblano es su alto contenido en vitamina C.
Foto de Gustavo López.
Su color verde indica que contiene clorofila, la cual tiene efectos antioxidantes, aunque ésta se pierde fácilmente durante la cocción.
Como la mayoría de las verduras, el chile poblano también es fuente de fibra, lo que ayuda a controlar los niveles de glucosa en la sangre, así como el colesterol.
Un cultivo complejo y delicado
Visitamos la región de Calpan, en Puebla. Alrededor de las faldas del volcán Popocatépetl existen varios sembradíos de chiles poblanos.
Ascención Díaz, quien es productor chiles poblanos, nos llevó a conocer sus sembradíos y aprendimos muchos detalles sobre esta variedad de chile mexicano y las dificultades por las que pasan los cultivos.
Foto de Gustavo López.
En primer lugar, esta variedad de chile no puede crecer en un invernadero, debe estar a cielo abierto, ya que las abejas deben polinizarlo, pues los chiles nacen de una pequeña flor blanca.
También necesita del sol directo y de la ceniza del volcán como abono, este elemento le da a la tierra nutrientes que aportan un sabor peculiar al chile.
Cuidar estos chiles de las plagas es aún más complejo pues son calidad cero inocuidad, esto quiere decir que están libres de químicos y solo utilizan fertilizantes naturales o pesticidas orgánicos para su cuidado.
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Foto de Gustavo López.
Cuidar a los chiles de las inclemencias del tiempo
Los surcos del chilar están cubiertos por un plástico gris con algunos agujeros por donde sale cada planta. Éste plástico tiene la función de proteger a las raíces del exceso de lluvia y hacer que resbale el agua sin afectar a la planta.
Por debajo de este plástico, al ras de las plantas, hay unas mangueras delgadas, algunas tienen la función de suministrar nutrientes y fertilizantes naturales a los chiles, otras forman parte de un complejo sistema de goteo de riego para evitar que las plantas se sequen cuando no hay lluvia.
Foto de Alejandro Villanueva.
En cada surco se instalan estacas de madera a los lados de las plantas de chiles, ahí se amarran unos hilos que harán la función de contención y soporte para evitar que fuertes vientos rompan las plantas o éstas se deformen con su propio crecimiento.
Cada planta da entre 10 a 12 chiles que crecerán hasta ser adultos y luego serán cortados para ser vendidos a 25 pesos en el mercado o a 40 pesos, los más grandes, a los restaurantes.
Un ciclo lleno de rituales
Cada año, cuando inicia la temporada de sembrar chile poblano (entre febrero y marzo), Ascención Díaz saca las semillas que guardó del año pasado. Éstas, provienen de los chiles maduros que se convirtieron en chile ancho, así le enseñó a hacerlo su padre, a quien a su vez lo enseñó su abuelo.
Foto de Gustavo López.
Con cuidado las pone a germinar en unos recipientes, toma 60 días que una semilla se convierta en planta. Después, la traslada al campo, donde previamente la tierra ya fue arada en grandes surcos para recibir a las pequeñas plantas.
Ahí deberán ser cuidadas y regadas por 150 días, que es lo que tardan en dar la primera cosecha de chiles adultos. Los cuidados no terminan ahí, pues esta planta puede seguir dando chiles de dos a cuatro meses más dependiendo del clima.
Foto de Gustavo López.
Este productor invierte cada año alrededor de 300 mil pesos en sembrar tres hectáreas de chile poblano. Durante este ciclo le da trabajo a cerca de 200 personas que lo ayudan con todos los cuidados, desde el arado, la siembra, el riego y la cosecha.
El misticismo en el chilar
Uno de los trabajos más importantes es el del cohetero, una persona que está contratada durante la temporada de lluvias, cuya misión es “espantar al granizo” que podría destruir un chilar completo.
Esta persona, al ver una nube densa y gris, comienza a lanzar cientos de cohetes al cielo en dirección de la nube para “partirla” y evitar que el granizo caiga en un solo lugar.
Foto de Alejandro Villanueva.
Ascención Díaz sonríe y dice que este 2022, gracias al cohetero y a sus santos, los chiles de su cosecha se han mantenido a salvo. En el centro del chilar nos lleva a una cruz de madera de donde cuelga una bolsa, adentro hay varias estampas de distintos santos de la religión católica, a quienes dice, se encomienda cada año para que protejan sus chiles y den una buena cosecha.
Foto de Alejandro Villanueva.
Aunque este productor dice que no es supersticioso, pues nos cuenta que en algunos chilares de los alrededores, aún existen personas del campo que se rigen por usos y costumbres muy arraigadas, una de las leyendas dicta que si una mujer entra en el chilar, todos los chiles se secarán, por ello, en algunos sembradíos está prohibido que las mujeres entren al chilar.
Foto de Alejandro Villanueva.
Mientras nos cuenta esta historia, corta un chile poblano, le quita el tallo y nos sirve una cerveza fría utilizando el chile como un vaso, dice que así se toma la cerveza en los campos de Puebla.
