Los destilados mexicanos viven un boom en el mundo. No obstante, más allá del tequila y el mezcal, existen otros más desconocidos, pero que merece la pena valorar en plenitud. ¿Qué tanto conoces de la raicilla? ¿Sabías que tiene Denominación de Origen en Jalisco?
Jalisco, además del tequila, tiene a la raicilla. Se trata de un destilado con un método de elaboración bastante similar, pero que se diferencia por el tipo de agaves con que se hace. La raicilla es un orgullo líquido lo mismo de la costa, que de la sierra del estado, así como también de Nayarit.
Tipos de raicilla
Foto de Ollin Velasco.
Hay dos, principalmente. De acuerdo con la Declaración General de Protección de la Denominación de Origen Raicilla, la de la Costa se hace con los agaves Angustifolia How y Rhodantha; a su vez, la de la Sierra se elabora con Maximiliana Baker, Inaequidens Koch y Valenciana.
Por razones de clima, suelo y hasta agua, una y otra saben diferente. Mientras que las raicillas de la costa son bastante frutales, la de la sierra son más florales y herbales.
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Eso sí, cuando son totalmente artesanales, pasan por los mismos pasos de producción. Primero se jiman los agaves maduros y luego los centros de estos, completamente rasurados, se meten a cocer. Esto último se puede hacer en hornos de pozo, mampostería o autoclave.
Luego de ello se muele todo y se deja fermentar. Posteriormente, el líquido se destila y se obtiene la bebida final.
Según la Denominación de Origen (DO), las regiones de Jalisco donde se puede hacer raicilla son los municipios de Atengo, Chiquilistlán, Juchitlán, Tecolotlán, Tenamaxtlán, Puerto Vallarta, Cabo Corrientes, Tomatlán, Atenguillo, Ayutla, Cuautla, Guachinango, Mascota, Mixtlán, San Sebastián del Oeste y Talpa de Allende. A su vez, en Nayarit está permitido solo en Bahía de Banderas.
Una tradición que casi muere
Foto de Ollin Velasco.
Cabo Corrientes es un municipio raicillero que se encuentra a poco más de una hora y media por carretera, desde Puerto Vallarta. Ahí visitamos la Hacienda El Divisadero, que fuera fundada desde 1985, por Eleno Estrada. Actualmente, algunos miembros de su familia se dedican a preservar la tradición.
Según cuentan sus descendientes, hacer raicilla se volvió una actividad poco redituable entre los 80 y 90s, debido a que en esas épocas comenzaba el auge turístico de Puerto Vallarta.
La gente, cuentan, prefería emplearse en hoteles o brindar servicios, que dedicarse al campo. Así es como la tradición empezó a deslucirse.
Fuera de México
Foto de Ollin Velasco.
Por fortuna, con el tiempo eso ha cambiado. La raicilla pasó de ser una bebida considerada como “inferior”, a estar en los más importantes escaparates de destilados premium en el mundo.
A ello contribuyeron mucho proyectos como el de El Divisadero, ya que fueron pioneros en la solicitud del registro de la Denominación de Origen que, después de buscarla tanto, llegó finalmente en 2019.
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Ellos aseguran que notaron claramente cómo sus ventas, y por consiguiente su producción, aumentaron una vez que tuvieron la DO. Decirle a los extranjeros que suelen visitar la zona que su destilado local estaba protegido, les abrió las puertas en todas partes.
Hoy las raicillas de Jalisco concursan a nivel mundial. Por ejemplo, con sus etiquetas Negra, Roja y Perla, El Divisadero ha ganado oro en los Spirits Awards de Francia, así como obtenido reconocimientos en Nueva York.
La fama del destilado sigue a la alza. Y esa es una gran noticia. Sola o en coctel, la raicilla dice mucho más de nuestra cultura y biodiversidad, de lo que nos imaginamos.
