La nueva conceptualización de los platillos, se ve reflejada en el esfuerzo por seguir uniendo los ingredientes y sabores presentes en cada cocina. Ajo Blanco es uno de los restaurantes que buscan enaltecer el mestizaje en los platillos contemporáneos.
Por Pamela Trejo.
La propuesta de Ajo Blanco
El sabor siempre ha formado parte del mestizaje, en México, se dio en el primer encuentro entre los fogones, a la llegada de los españoles.
Hace aproximadamente 500 años, con la conquista en tierras mexicanas, dentro de su cargamento, en las bien reconocidas tres carabelas, se encontraban ingredientes que, con el paso del tiempo, se fueron acomodando dentro de nuestros consumos cotidianos.
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Dentro de este acontecimiento en 1492, la cocina novohispana reinó en los conventos, los palacios, las casas y con éstas, las maneras de cocinar, los ingredientes se fueron combinando unos con otros.
Los animales y su reproducción, el uso de nuevos utensilios de cocina y la invención de nuevos platillos en dónde encontramos ingredientes como: el trigo, el pulque, el maíz, el arroz, el aceite de oliva, el vino, la fabada, el mole, entre muchos otros.
Todo este bordado de sabores, generó un parteaguas en la forma en la que se comería en el futuro; este presente es el nuevo futuro.
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Ajo Blanco y su concepto
Este restaurante se encuentra ubicado en Lomas de Virreyes, en una de las zonas que está teniendo un auge gastronómico fuerte.
Muchos restaurantes se han posicionado en este espacio, para así poder compartir sus nuevas propuestas y menús, como en esta ocasión lo hace Ajo Blanco con sus comensales.
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El concepto principal es descentralizar la comida española desde la visión madrileña, que cabe aclarar es una cocina valiosa, pero que se ha visto sobre utilizada en diferentes espacios gastronómicos.
Ajo Blanco, junto con los chefs (de los cuales hablaremos más adelante), construyeron un nuevo menú en el que buscan que la cocina andaluza, así como otras gastronomías regionales de España, sean parte de los platillos estrella de su nuevo menú.
Los sabores de España y México
Dentro de este bordado de sabores encontramos alimentos deconstruidos como: crujientes de paella, croquetas de papa rellenas de sabores que reconocemos como mexicanos, como las manitas de puerco, utilizan pescados de la República como la totoaba o la trucha.
Estos ingredientes y platos, también están en combinación con sabores mediterráneos, guisantes, pichones, arroces e ingredientes que van sujetando este nuevo concepto de mestizaje desde la profesionalización.
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En cuanto a los postres, las combinaciones varían entre sabores dulces y ácidos, como lo es el ate con queso manchego o un buen ganache de chocolate con mandarinas confitadas, recetas muy tradicionales pero conceptualizadas en lo contemporáneos que traen a la boca el sabor de los dulces conventuales.
Los chefs
La cocina de Ajo Blanco esta dirigida por dos chefs, que hacen un gran equipo para esta diversidad gastronómica.
El chef Manuel Victoria y el chef Pablo San Román, han dedicado su vida a investigar, probar y cocinar platillos con diversos ingredientes, que ahora unen esta explosión de sabores tanto de las regiones españolas como de los ingredientes y técnicas mexicanas.
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¿Estás listo para conocer esta propuesta?
