La pandemia por covid-19 tomó por sorpresa a todo el mundo. No obstante, hubo quien con anticipación pudo prever un poco de lo que pasaría y se preparó para ello. Una de estas personas fue el chef Carlos Gaytán, de los restaurantes Ha´ (dentro del complejo del Hotel Xcaret, en Quintana Roo) y Tzuco (Chicago).
Por Ollin Velasco.
De acuerdo con Gaytán, quien es originario de Huitzuco, Guerrero, pero tiene décadas residiendo en Estados Unidos, enfrentar la pandemia ha sido una prueba diaria de costumbre y resiliencia.
“Nada está escrito respecto de cómo manejarla, pero sin duda podemos poner todos en práctica algunas medidas que pueden hacer más fácil y seguro el proceso. A todos esto nos hace sentir incertidumbre, pero hay cosas a implementar, y a seguir experimentando, que pueden dar luz”, asegura Gaytán, en videollamada desde Chicago.
Foto cortesía de Ha´.
Según él, el primer encierro a causa del covid en México le tocó durante un viaje a Nuevo León. Estaba en el norte del país y de pronto, en marzo, giraron la orden de encerrarse por la contingencia.
“Volé de inmediato a Chicago y, al llegar, lo único que ocupó mi mente fue tener salud y pensar en las maneras posibles de conseguir que nuestro negocio, a pesar del cierre temporal de restaurantes, no muriera”, cuenta él.
Gaytán empezó a idear estrategias de delivery, de empaques, de una inminente “nueva normalidad” tanto en Tzuco como en Ha´. A un año del primer cierre de establecimientos, al menos en México, sus conceptos son ejemplo de éxito de ocupación de comensales, respetando la sana distancia.
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Acá, las lecciones que nos compartió:
No olvidar la temporalidad
Cada vez estamos más interesados en saber de dónde proviene nuestra comida. El chef asegura que, cuando se muestra respeto real por esta tendencia, la gente cree más en los proyectos. Eso, dice, crea fidelidad, sin importar demasiado la época en que se viva.
La adaptación, básica
Gaytán cree en la adaptación como factor básico de supervivencia. Cuenta que en Tzuco, por ejemplo, tuvieron que robarle espacio a la panadería enorme que tenían pensada para el lugar, para dar cabida a más mesas al aire libre.
“Si no te haces uno con la situación y no buscas soluciones, por supuesto que va a consumirte”, cuenta.
Foto cortesía de Ha´.
Siempre innovar
De acuerdo con Gaytán, “en el momento en el que te sientas conforme con tu proyecto, se te acaban las ideas y no avanzas más”. Es por eso que recomienda siempre estar buscando maneras de innovar lo que ya se ha innovado.
El chef pone el ejemplo de que, si por la crisis económica que trajo la pandemia no se hubieran tenido que sacar a los fine dinings de los restaurantes, quizá de ninguna otra manera hubiera sucedido.
Aprender las lecciones
Gaytán cree fervientemente en que la pandemia tuvo que dejarnos enseñanzas a todos. “Tenemos, de entrada, que adecuarnos al nuevo estilo de vida que viviremos de aquí a un buen tiempo. Si no aplicamos todo lo que aprendimos es como si no lo hubiéramos vivido. Yo creo que siempre hay que pensar que somos capaces de seguir avanzando y rompiendo récords. Todos somos sobrevivientes”, dice.
