En Oaxaca existe gran diversidad de maíces, se habla de que son aproximadamente 37 razas. “Las hay como sistemas de familias”, comentó Gabriela Fernández Dorantes de Itanoni, un proyecto que, además de ser antojería, promueve el uso de maíz criollo.
Por: Raquel del Castillo / Fotos: Nancy Granados
Hay variedades de mazorcas que ya no se encuentran tan fácil, como en el caso del conejito de la costa, un grano que rinde 300 kilos por hectárea “a ese no lo he visto en 10 años, tal vez ya se extinguió”.
Así como el vino o el agave, el maíz tiene su terroir, además de características especiales en cada grano que lo hacen diferente no solo en color, sino también en sabor.
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Estos son cuatro ejemplos que probamos durante el festival Oaxaca Flavors en Itanoni en grano y tortilla durante una cata guiada por Enrique Eduardo López Aguilar, catador y propietario de Finca Chelín:
Blanco
Su grano es almidonado y de sabor plano. Cuando es tortilla, toma notas de papel, así como de almidón, ácido láctico y sabor cremoso. Va bien con frijoles y quesos.
Amarillo
Sus notas de mantequilla se sienten al morder el grano, al tener poco almidón es menos seco y más expresivo en sabores de perfil dulce cercanos a la almendra y al durazno. Su complejidad es ligeramente mayor que el maíz blanco. En tortilla huele a nixtamal. Cada vez que se mastica “se siente más el sabor de tortilla”. Enrique la recomienda con mermelada de guayaba para destacar notas cítricas.
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Rojo
Cuando se muerde la semilla cocida nos hace recordar el sabor de las nueces y almendras, además de lo dulce del arándano y la granada. Tiene mayor complejidad pues hay notas florales y especiadas. Es un grano jugoso. La tortilla es perfecta para la cochinita pibil.
Negro
Cuando muerdes el grano, éste tiene presencia de frutos rojos y arándano. La tortilla es herbal, cercana al epazote, además de mineral por sus notas de champiñón. De los cuatro granos que probamos, es el más complejo y eso se comprueba por tener presencia de pimienta y clavo.
