Joan Roca, el catalán, propietario y cocinero del Celler de Can Roca, escribe sobre el lado humano de la cocina, en el que se da prioridad a las necesidades del cocinero y se le recompensa:
En la cocina ya pasamos por la revolución tecnológica, que ayudó a tener espumas y esferificaciones; también ya logramos la revolución del ingrediente, la cual exige que sea local, de temporada, y conocer de primera mano a los productores. Hoy la más importante es la revolución humanista, la emocional, porque un restaurante alcanza el éxito cuando se tiene un buen equipo de trabajo. Pero esto, ¿cómo se logra? Pensando en cada uno de los colaboradores para no agotarlos.
El modelo jerárquico para ordenar a la brigada que nos trajo Auguste Escoffier ha perdido vigencia, el orden militar ya no funciona; es importante pensar en el personal y entender que, después del trabajo, quienes lo conforman tienen una vida que atender. En la sala no puede haber una experiencia completa para el comensal si ellos no están contentos, si no se sienten realizados; eso se refleja.
En el Celler de Can Roca lo entendemos y hemos mudado a un modelo de trabajo en el cual incluimos a una psicóloga en nuestra plantilla. Lo anterior se suma a una paga justa, así como a contribuir con el crecimiento profesional y garantizar el respeto al tiempo ajeno, porque es bien sabido que los turnos partidos crean malestar por contar con un lapso muerto que no se puede aprovechar para descansar u ocuparse en algo personal.
De tal suerte que tener dos brigadas (una para el servicio de comida y otra para el de cena) ayuda a conseguir una mejor organización, además de cambiar la tensión por concentración, lo que da como resultado una cocina luminosa. Esto se suma al acceso a las herramientas necesarias y adecuadas para laborar. En este tenor, todo se realiza de manera cómoda, se dignifica el oficio y se genera una dinámica respetable.
Ser chef está de moda. El mundo siente curiosidad y admiración por los cocineros y la gastronomía, de ahí que debamos modificar las condiciones laborales. Aún hay muchos cocineros sufriendo por las eternas horas de trabajo y la imposibilidad de desarrollarse en su actividades personales. Esto tiene que desaparecer poco a poco.
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Aquí tenemos la suerte de ser tres a la cabeza del Celler de Can Roca. Entre mis hermanos, Jordi en repostería y Josep en la sala, repartimos la presión y, con ello, la representatividad. Siempre hay uno de nosotros en el Celler de Can Roca, por eso, cuando alguien viaja para cocinar o dar alguna clase en otro lado, no se sufre, se disfruta.
Hablando de viajes, debo decir que tenemos buena relación con el mundo gracias a los lazos que hacemos con nuestros expracticantes. Es una suerte tener chicos en diferentes países y México no es la excepción. Siempre vamos a la menor excusa; de hecho, he ido dos veces seguidas en lo que va del primer semestre del año.
De México debo decir que me encanta ver a la gente joven que estuvo con nosotros, conocer sus proyectos, visitar sus restaurantes. Así nos damos cuenta de que el Celler de Can Roca es un semillero de grandes talentos.
