La gastronomía está llena de disciplina y dedicación. Hay muchas formas de hacer brillar la creatividad culinaria, pero dos caminos marcan la diferencia: la cocina de producto y la de técnica.
Por Michelle López
¿En qué consisten?
Sus mismos nombres los explican: la cocina de producto es la enfocada a trabajar con los recursos de la región y donde la disponibilidad de ingredientes dicta la creación de recetas y menús, mientras que en la cocina de técnica la disciplina de los procesos es la importante y sobre las bases de conocimientos teóricos busca los ingredientes de donde sea necesarios. En la cocina de producto, la materia prima dicta la receta y el trabajo; en la cocina de técnica la receta demanda los insumos específicos, sean de donde sean.
En la cocina de técnica los procesos y disciplina son fundamentales. Imagen: Stock
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Esto suele incrementar los costos cuando de técnica se trata. En Francia, por ejemplo, con gran tradición repostera, la vainilla de Papantla es todo un lujo y bastante cara de obtener y transportar, mientras que en México, si bien sigue siendo un ingrediente cotizado, trabajar con él se da de manera más natural.
México, cocina de producto
México es una cocina de producto, en la que cada ingrediente se trabaja con el mayor respeto. Desde las tierras fértiles de maíz y frijol hasta las aguas repletas de pescados y mariscos, toda nuestra cocina gira en torno a lo que la Naturaleza da y a partir de esos ingredientes se construyen las técnicas y recetas. En Baja California hoy una de las nuevas tendencias es trabajar con percebes, un molusco que abunda en aguas frías y que forma parte de la riqueza del estado. El chef Javier Plascencia incluso da cursos y talleres para crear mayor conciencia sobre el aprovechamiento y potencial de este ingrediente.
Percebes, el molusco que se abre camino en la Baja. Imagen: trendolizer.com
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Una chef que logra incorporar la cocina de producto y la de técnica en su trabajo es la repostera mexicana Sofía Cortina. Su formación en Francia le permitió absorber lo mejor de las técnicas europeas, y a su regreso en México las ha adaptado a los ingredientes nacionales. “Trato de utilizar técnicas francesas con producto local,” explica. “Quise dominar las técnicas para después, aprovechando mis raíces mexicanas, utilizar los productos que tenemos aquí que son increíbles y envidiables, como el mamey, la vainilla, todas las frutas y cactáceas.”
No es que un estilo de cocina sea mejor o peor que el otro, sino que cada uno responde a las necesidades y ofertas naturales de la región, y eventualmente pueden complementarse gracias a la colaboración internacional que vemos cada vez en más cocinas.
