Larousse Cocina ha lanzado el libro Caesar, La ensalada más famosa, escrito por Claudio Poblete, con apoyo de investigación histórica por parte de Armando Avakián y Fernando Escobedo. Esta obra narra la historia del platillo e incluye un compendio de 27 recetas elaboradas por reconocidos chefs de México y el mundo.
El pasado 5 de julio, durante las festividades del centenario por la creación de la ensalada Caesar, se llevó a cabo la presentación del libro en la emblemática avenida Revolución de la ciudad de Tijuana.
La casa editorial Larousse Cocina rinde homenaje a esta apasionante travesía, junto a la familia Plascencia, quienes son pioneros de la restaurantería en Baja California. La familia Plascencia rescató hace algunos años el mítico restaurante Caesar’s, ubicado en la primera planta del hotel del mismo nombre, donde se ha salvaguardado la tradición por generaciones y a donde visitantes de todo el mundo llegan a probar la receta.
Colaboración y curaduría del libro
El chef Javier Plascencia y el periodista y escritor gastronómico Claudio Poblete unieron fuerzas para hacer una curaduría en la que invitaron a chefs nacionales e internacionales. El objetivo es ofrecer al lector una mirada diversa sobre las muchas formas de presentar hoy una ensalada Caesar.
“Para nosotros, como equipo, es un sueño y un logro estar aquí, en este marco de los 100 años de la ensalada. Mi historia con este plato comienza desde muy niño; soy heredero de una familia hotelera y restaurantera que, además, tiene el gusto de contar con la amistad de la familia Plascencia”, compartió Claudio Poblete, autor de la obra y director general de Culinaria Mexicana, durante la presentación del libro.
La obra incluye datos históricos, así como una completa radiografía de las cualidades organolépticas que han hecho de esta preparación una de las más gustadas en los paladares de todas las sociedades modernas.
Lo mejor: en el interior del libro uno descubre la versatilidad de la ensalada más famosa del mundo, a partir de ver cómo la interpretaron chefs de todo México y el mundo.
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Fotografía y presentación bilingüe
La fotografía del libro, realizada por Ignacio Urquiza, es magistral. De igual manera, la obra se presenta en español e inglés en el mismo libro, respondiendo al proceso bicultural de una ensalada que nació en México, en manos de un italiano y con la fuerza de consumo de los Estados Unidos lanzándola al mundo.
“Es un libro bilingüe porque esta ensalada es de todos. En él podrán encontrar una gran parte de su historia, de la actualidad y su importancia en todo el mundo, en restaurantes y hoteles. Esta ensalada no sólo es importante en México, también ha viajado por todos los países”, explicó Verónica Rico, directora editorial de Larousse Cocina.
La obra editorial incluye la investigación histórica de Armando Avakián y Fernando Escobedo y un compendio de 27 recetas creadas por reconocidos chefs nacionales e internacionales. La coordinación de recetas estuvo a cargo del chef Javier Plascencia, Maribel Moreno y Yolannda S Walther-Meade.
Chefs participantes
Entre los chefs participantes se encuentran:
Albert Adria
Albert Raurich
Ángel León
Aquiles Chávez
David Kinch
Dominique Crenn
Edgar Núñez
Elena Reygadas
Enrique Olvera
Javier Plascencia
Jonathan Gómez-Luna
Jorge Vallejo
José Andrés
Carles Tejedor
José Luis Hinostroza
Josefina Santacruz
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Margarita Carrillo
Massimo Bottura
Mauro Colagreco
Mitsuharu Tsumura “Micha”
Nancy Silverton
Paco Roncero
Quique Dacosta
Rick Bayless
Zahie Téllez
Karime López
René Redzepi
“Caesar, La ensalada más famosa”, publicado en pasta dura con 248 páginas en formato coffee table, se encuentra a la venta en todo el mundo a través de ellibrero.com por un precio de $729.
“No solamente es un gran libro de cocina y recetas, sino que, para mí, es el mejor libro de historia que se ha publicado de Tijuana. Sin duda, Armando y Fernando hoy se convierten en los cronistas de esta ciudad, a la que le han dado un libro que le dará la vuelta al mundo. A la memoria de los hermanos Cardini, la familia Avakián, la familia Plascencia y la mía propia, felicidades. Tijuana tiene uno de los mejores libros de cocina del mundo. Gracias”, concluyó Claudio Poblete.
Un poco de historia
Pocos sucesos gastronómicos en el mundo tienen una marcada trazabilidad como la ensalada Caesar. Ésta fue creada en la ciudad fronteriza de Tijuana, en el estado de Baja California, en México. Hoy es considerada una de las recetas mejor estandarizadas a nivel internacional y por tal motivo se conoce y consume desde hace 100 años en cada rincón del planeta.
Favorita del “room service” en los hoteles del orbe, la Caesar vio la luz un 4 de julio de 1924, en las manos de un reconocido restaurantero de ascendencia italiana avecindado en Tijuana, como resultado de la famosa era de la prohibición en los Estados Unidos.
César Cardini creó la receta durante el festejo del 4 de julio en su restaurante, entonces un café de la ciudad de Tijuana donde mezcló lechuga romana bañada con un cremoso aderezo emulsionado en una ensaladera de madera con aceite de oliva, yema de huevo, limón, ajo, salsa inglesa (Worcestershire Lea&Perris) queso parmesano y coronada por un crostini de pan tostado, pasado ligeramente por la salsa al final de la preparación delante del cliente. La magia había comenzado.
Con el tiempo se adhirieron a la receta las emblemáticas anchoas, las cuales darían total sentido al uso de la salsa inglesa original y en algunos casos mostaza Dijon (como la receta actual del restaurante Caesar’s) que también daría un marcado acento especiado al aderezo y que pronto se convertiría en la mezcla para ensaladas más famosa a nivel internacional.
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