Cuando vamos a un restaurante para disfrutar algún corte de carne, invariablemente se nos preguntará en qué término lo deseamos. ¿Cómo escoger? Por supuesto, gran parte de la decisión es cuestión de gustos, pero es importante conocer las opciones para saber cuál disfrutaremos más.
Un corte de res se divide en cuatro términos generales según su cocción: rojo, medio, tres cuartos, y bien cocido. Varían la temperatura y tiempo en fuego, la cantidad de jugos de la carne, el color, y la textura. Otra diferencia será la temperatura final del corte y es importante que siempre se mida en el centro, ya que éste es el indicador más importante de cuán cocido está.
Término rojo o inglés
La carne se sella por ambos lados a fuego alto y la superficie se cuece, pero el centro permanece crudo y de un color rojo vivo. El nivel de jugosidad permanece prácticamente intacto y la suavidad será extrema. La temperatura total del corte no pasa de 30° o 40°, por lo que el centro llega a estar frío.
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Término medio
Como su nombre lo indica, esta carne se encuentra a la mitad del camino entre la casi crudeza total y la cocción absoluta. Está considerado el término ideal, pues permite conservar la mayoría de los jugos de la carne. Se mantiene el centro rojo, pero la cocción es más profunda y las orillas empiezan a tomar un color café; su temperatura oscila entre los 50° y 55°.
Término tres cuartos
El color de la carne empieza a pasar de rojo a un café claro, y las orillas tienen una cocción perfecta. Ya no hay tanta jugosidad, aunque algunas partes se mantienen rojizas. En este corte la temperatura está entre los 60° y 65°.
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Término bien cocido
La mayoría de los jugos se han evaporado, hasta en un 70%. No quedan rastros de tintes rojos y la temperatura del corte puede llegar a los 80%. Este corte no suele recomendarse, debido a que puede haber demasiada pérdida de jugos y sabor, además de que la consistencia ya no es tan suave.
Mientras mayor sea la calidad de la carne, tendrá un mejor sabor si se cocina a temperaturas altas por poco tiempo, mientras que piezas con más grasa o tejidos se beneficiarán de una cocción más larga en temperaturas bajas.
