Hablar de defectos o deméritos en la cerveza para muchos puede sonar poco común. Sin embargo, culturalmente hablando estamos tan acostumbrados a algunos de ellos que llegamos a pensar que son parte de su perfil de sabor.
Texto por Abigail Ramos
Comencemos por entender que es un defecto en la cerveza, un defecto es todo aquel sabor o aroma que el maestro cervecero no planeó que estuviese ahí.
Existen diferentes compañías que simulan estos defectos creando “aditivos” para la cerveza, estos son utilizados para entrenar el paladar.
Los defectos podemos dividirlos en dos categorías, la primera son aquellos que se originan desde la etapa de producción y la segunda son aquellos que se originan por un mal manejo del producto final.
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Etapa de Producción.
DMS
Origen:
Aparece en el tostado de la malta (precursor SMM), en el momento del hervor este es liberado. Por lo cual es muy importante que en esta etapa del proceso el mosto este muy bien ventilado.
Descriptores: Maíz cocido, maíz de lata, verduras cocidas, coles de Bruselas, apio.
Cómo evitarlo:
Debido a que este off flavor se genera en el proceso de elaboración y la única manera de evitarlo es la correcta ventilación del mosto en la etapa de hervido. Cuando se encuentra presenta en un producto terminado ya no es posible resarcir el daño.
DIACETILO
Origen:
Es un compuesto orgánico producido en la fase de fermentación, así mismo puede ser producto de una contaminación por lactobacillus, pediococcus o enterobacter.
Descriptores: Palomitas de mantequilla, mantequilla vieja o dulces de mantequilla.
Cómo evitarlo:
Botellas: En el caso de las botellas ya no es posible evitar este defecto ya que se originó debido a una falla en el proceso de elaboración.
Barril: Hay dos opciones, que la contaminación se haya generado en la etapa de producción y en este caso no será posible evitarlo. Y la otra opción es que las líneas no han sido limpiadas correctamente por lo que es necesario tener una rutina de limpieza.
CONTAMINACIÓN
Origen:
Como su nombre lo indica se origina debido a una contaminación microbiana, esta incluye dos tipos de Off flavors: diacetilo y ácido acético.
Descriptores: Vinagre, fruta podrida, mantequilla, etc.
Cómo evitarlo:
Botellas: Cuando se presenta en botella se originó en el proceso de elaboración, por lo cual ya no será posible evitarlo.
Barril: Hay dos opciones, que la contaminación se haya generado en la etapa de producción y en este caso no será posible evitarlo. Y la otra opción es que las líneas no han sido limpiadas correctamente por lo que es necesario tener una rutina de limpieza.
ACETALDEHÍDO
Origen:
Se origina a partir del ácido pirúvico en la fermentación (metabolismo de la levadura). Está presente en la denominada “cerveza verde”, este compuesto se elimina en la etapa de maduración.
Descriptores: Manzana verde, pasto, hierbas y en algunos casos pintura fresca o látex.
Cómo evitarlo:
Botellas: Debido a que este defecto se genera en el proceso de elaboración y la única manera de evitarlo es la correcta maduración de la cerveza. Cuando se encuentra presenta en un producto terminado ya no es posible resarcir el daño.
Barril: Para el barril ocurre lo mismo que en la botella, ya no es posible evitarlo.
Mal manejo del producto.
AZORRILLADO “SKUNKY”
Origen:
Algunos compuestos presentes en los ácidos del lúpulo reaccionan con los rayos de luz U.V.
Descriptores: Aroma a zorrillo, un aroma muy intenso y desagradable.
Cómo evitarlo:
Botellas: El uso de botellas color ámbar evita el paso de los rayos U.V., así mismo es muy útil evitar fuentes de luz directa.
Barril: En el caso del barril este es el mejor envase junto con la lata para evitar este defecto.
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