Imagina esta escena: llegas a un restaurante, la mesa está perfectamente montada, el mesero te ofrece un coctel de ponche de frutos amarillos con vino blanco, decorado con unos tallos que lo hacen lucir fenomenal. Todo está listo para que vivas una experiencia que acaparará no solo el gusto, sino el resto de tus sentidos.
Lo que no ves es que detrás de tanta atención al detalle hay un equipo, uno grande, con dos chefs al frente: Juan Pablo Inés y Jorge Ildefonso, quienes se encargan de honrar el esfuerzo de todos los participantes, desde la persona que siembra los vegetales que utilizan hasta el cocinero que los transforma, en una corriente que describen como: buena, limpia y justa.
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PÍA Cocina Libre, abrió hace siete meses en el Centro de Querétaro con la filosofía “slow food”, que valora la calidad de los ingredientes, “cultivados de la manera correcta y en su punto exacto” y toma en cuenta el lugar de donde provienen y la forma en que se cocinan. Además, se encarga de difundir la utilización de alimentos que han sido olvidados.
En PÍA tienen su propio huerto y una granja, ubicados en Aculco, en el Estado de México; el 80% de los insumos que utilizan provienen de ahí. Y dicen que por eso su sabor es “inigualable”.
La cena que describimos al principio comenzó con un tentempié: queso untable de tres leches (cabra, oveja y vaca) acompañado con pan de masa madre, producido en el mismo estado por una compañía que siembra su propio trigo y utiliza un molino de piedra, sin metales, para que se digiera mejor.
El primer tiempo fue una pera rellena de vegetales guisados con manteca de cacao y con una cobertura de maíz quebrado, como la que se utiliza para preparar gorditas en los mercados de Querétaro.
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A este le siguieron un pescado cocinado a la plancha con crema de tres quesos, puré de camote y nibs de cacao, una colaboración del chef Armando Cajero del restaurante NA’AN. Y un chile con puré de plátano macho fermentado con ciruela y relleno de pavo ahumado con frutas, que prepararon cocineros en representación del chef Alejandro Cuatepotzo, de Arango y Antonia.
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Para finalizar sirvieron un buñuelo crocante con compota de piña con coco y nieve de coco, que nos dejó con ganas de pedir más.
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PÍA quiere decir “tener” en náhuatl, y se interpreta como una forma de preservar recetas tradicionales. Además, representa las siglas de los representantes principales: Pablo, Ildefonso y Arturo.
En este restaurante se organizan este tipo de experiencias gastronómicas de forma periódica, además cuentan con un menú “muy vegetal” que varía de acuerdo a la estación.
