La gastronomía yucateca es inmensa. No solo es panuchos, ni cochinita ni Xtabentún. Los 106 municipios del estado, divididos en siete regiones que son muy distintas entre sí, hablan de una diversidad culinaria enorme que va más allá del estereotipo. Eso es algo que el chef Elio Xicum tradujo a su restaurante Oriundo, en donde hace una cocina especial que habla por toda su tierra.
Oriundo: un concepto de raíz profunda
En la ciudad de Valladolid, a dos horas por tierra de Mérida, se encuentra Oriundo Luxury Nature Villas: un hotel de lujo en medio de la selva maya. Ahí mismo se aloja el restaurante del mismo nombre, en el que el joven chef plasma la profundidad de su cultura maya, con ciertos toques contemporáneos que hacen que cualquier persona pueda conectar con ella.
El hotel, que es parte de Grupo Mesones, ofrece una vivencia única e inmersiva dentro de una propiedad en contacto directo con la naturaleza. Sus villas están diseñadas para estar medio de la selva, pero disfrutando de plena comodidad.
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Incluso cuenta con un cenote en el que se puede nadar y hasta reservar una experiencia de cena al lado del agua.
Si se busca pasar unos días de desconexión en tierras yucatecas, el hotel es una gran opción de descanso. Ahora bien, el concepto gastronómico dentro de él es lo opuesto: conecta con la tradición de la zona.
¿Qué se sirve en las mesas de Oriundo?
La razón de ser de la comida en el restaurante es hacer comunidad y darle difusión a lo que implica la cultura maya, más allá de los platos que todos asumen como yucatecos. Es por eso que el chef Elio Xicum intenta traer al plato un poco de cada una de las distintas regiones geográficas de Yucatán.
En su restaurante el menú se compone de cuatro platos, con maridaje de cocteles de la casa o con opción de destilados y vinos.
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El primero de ellos se llama Guayaberas y consiste en un sofrito de chaya con recado rojo, jitomate, especias, queso de bola, aguacate y tostadas de pepita. De acuerdo con el chef, se trata de un platillo que habla de la zona de Tekit, donde los artesanos se especializan en la elaboración de las prendas que le dan el nombre a la receta.
De igual forma, sirve un Tamalito azul, con masa rellena de naranja dulce y pavo. El color azul se obtiene por medio de la pigmentación de las flores y está inspirado en el alfarero yucateco Luis May, quien recreó la pigmentación del azul maya.
Rosa Celestún es un plato fuerte hecho con la pesca del día, puré de camote rosa y una salsa makkum. El platillo evoca al flamenco, para hacer conciencia y evitar que sean invadidas las zonas de anidación de estas aves.
Por último, La dama de la miel es una mousse de flores de tajonal con lima, manzanas caramelizadas y miel, inspirado en Leidi Pech, una apicultora de Campeche.
Lo importante de no olvidar
De acuerdo con Xicum, quien de inicio iba a ser abogado pero dejó esa profesión para dedicarse a la cocina, “en nuestras cocinas se cuentan las historias de un pueblo que sigue vivo.” Y eso habla mucho del compromiso que tiene con no dejar en el olvido las enseñanzas de sus ancestros.
En razón de eso, también sirve una opción de desayuno tipo brunch que comienza con unas entradas cantineras con cerveza fría, entre las que se cuentan codzitos, tacos de cochinita, chayitas y lomitos de Valladolid con frijoles colados. Esto se acompaña de salsa de tomate y chiles habaneros.
En Oriundo eso es lo que se respira: una estancia tranquila y respetuosa de la naturaleza, así como una vivencia gastronómica que hace ver lo mucho que aún debemos conocer de nuestro pasado y lo muy orgullosos que tenemos que sentirnos de los ingredientes que crecen en el sureste de México.
Dónde: Carretera Libre Mérida – Valladolid KM. 3.5 Entronque a, Dzitnup, Valladolid, Yucatán.
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