A dos años de cumplir medio siglo, el restaurante El Bajío navega como embajador de las tradiciones mexicanas, principalmente de Veracruz, lugar de origen de Cármen Ramírez Degollado, la figura pública del restaurante, a quien con cariño amigos y colegas se dirigen como Titita.
“En diciembre fui a Le Chique y quedé fascinada con la infladita de Jonatán Gómez Luna. Es la cocina tradicional que yo tengo en El Bajío y que las nuevas generaciones reinterpretan”, expresó la matriarca de este ícono de la cocina mexicana que ha traspasado las fronteras con la encomienda de compartir la cultura gastronómica del país.
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Foto: Nancy Granados
Hace 48 años…
“Todo comenzó cuando Raúl, mi esposo, dejó su trabajo en la industria farmacéutica. Un amigo lo invitó a conocer un restaurante en Azcapotzalco que estaban traspasando. Fuimos a conocerlo y la verdad a mí se me cayó el corazón por lo lejos y feo. Sin embargo, Raúl estaba decidido. Firmó los contratos y echó a andar el negocio”, describe en el libro Alquimias y atmósferas del sabor. Alta gastronomía de doña Carmen Titita.
Foto: Nancy Granados
A los 36 años enviudó y con ello quedó al mando no solo de sus cinco hijos, sino también del restaurante, un negocio del que tuvo que aprender no solo lo relativo a la cocina, sino también a las finanzas. “Mi mamá pensó que mientras tuviera papeles en la chequera teníamos dinero”, comentó Mari Carmen, hija de doña Titita, quien se encarga del control de calidad de las 19 sucursales.
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Inspiración para el mundo
Titita y El Bajío hicieron ruido primero en el extranjero y después en tierra azteca. Los primeros en maravillarse fueron los cocineros y periodistas, que la recomendaron de boca en boca. “Cuando Ferrán Adriá nos visitó, conoció los moles y las salsas, quedó tan
maravillado que dijo que el mejor restaurante de cocina tradicional mexicana era El Bajío”, compartió Mari Carmen, a lo que su hermano Raúl añadió que esto se lo mencionó alguna vez en entrevista a Jacobo Zabludovsky. “El periodista no sabía a qué lugar se
refería, y eso que ya lo había reseñado el New York Times”.
Foto: Nancy Granados
Rick Bayless también figura como uno de sus alumnos. A su regreso a Chicago fungió como embajador al abrir negocios de espíritu mexicano, 10 restaurantes para ser exactos, más recetarios y programa de televisión.
La fama vino de afuera hacia adentro. Gracias a su ímpetu de respetar las recetas tradicionales y estar presente en los foros gastronómicos más importantes del mundo, Titita y el Bajío se han posicionado como uno de los referentes para comer bien. Es por todo esto que inversionistas vieron en El Bajío un negocio potencial, lo cual la familia aceptó bajo la condición de respetar los procesos tradicionales y una uniformidad en servicio y sabores así como precios accesibles. En 13 años han inaugurado 18 sucursales en la Ciudad de México.
