Un palmar inusualmente verde recibe a todo el que llega hasta DUM, en el semidesierto de Todos los Santos, Baja California Sur. El restaurante está alojado en un oasis. De forma literal y en más de un sentido. A él se va a disfrutar de la frescura de su sombra, lo mismo que de su comida que cambia cada ciclo lunar.
Cenar bajo las datileras
En una noche cualquiera, el chef Aurelien Legeay se mueve sigilosamente entre las mesas de DUM. Mientras sirve y explica los platos que salen de su cocina, todo alrededor permanece en una penumbra apenas intervenida por luz de veladoras. El sitio tiene mucho encanto. Su comida, más.
El restaurante siempre sorprende. Cada que vuelves encuentras algo nuevo en su menú degustación. La razón: que cambia de ingredientes y platos con cada luna nueva, porque los productores a los que les compran siembran dependiendo de los ritmos de la naturaleza.
El chef Legeay, quien pertenece a la asociación de Maîtres Cuisiniers de France, sabe la importancia de hacer comida a partir de ingredientes frescos, crecidos cerca de su restaurante y que representan por sí mismos muchos de los sabores del sur de la península de Baja California.
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El concepto que rige lo que se cocina en DUM es mediterráneo, con técnica francesa e ingredientes de la zona. A la vez, sus opciones para comer pueden ser a la carta, con clásicos de la casa, o menú degustación por tiempos y con maridaje.
La hora de la comida es una maravilla, tanto por el clima cálido como por la vista y hasta el ambiente con la gente que llega a disfrutar de sus espacios al aire libre y bajo las palmas.
Pero la cena es otra cosa. La obscuridad y los sonidos del oasis realmente son parte de la experiencia culinaria. Te hacen sentir en un lugar único. DUM es un lugar único.
¿Qué debes probar en DUM?
Algunos platos de su carta son fijos, porque son las estrellas de la casa que han pasado la prueba del tiempo. Para el lunch puedes pedir la hamburguesa DUM con carne wagyu, queso suizo, salsa bearnesa y papas pont neuf, la pesca del día con verduras de la huerta, el chamorro de cerdo con frijoles de la olla y ensalada de rábano o el curry de cordero de San Pedro con arroz jazmín y frutos secos. El postre es un mi-cuit de chocolate con helado de coco y salsa de maracuyá.
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Para la cena hay filete de res con papa Paillason, verduras y echalote confitada, fettuccine negro con pulpo al ajillo y salsa marinera, risotto con betabel y espuma de enebro y pulpo al pastor con xnipec, piña, espuma de habanero y tortillas de cilantro. La parte dulce: una pavlova de fresas sembradas en la región.
Pregunta por el menú degustación y prepárate para la sorpresa. Cada vez es distinto y cada vez es algo para explorarse lentamente, de inicio a fin. Entre sus opciones siempre habrán productos del mar, del huerto y carne de animales sacrificados de manera digna.
Recuerda preguntar por sus opciones de vinos mexicanos, así como por su carta de cocktails. Estos últimos también están confeccionados con destilados mexicanos, frutas y hierbas locales, y bitters hechos en casa.
Si vas a DUM, intenta afinar tus sentidos lo más que puedas. Vas a vivir una experiencia completa, para la que necesitas estar preparado y abierto a todas las posibilidades que ofrecen las tierras y las aguas de Todos los Santos, bajo el tamiz de la creatividad y técnica del chef Aurelien Legeay. La vas a pasar muy bien.
Dónde: Calle Centenario S/N, Colonia Centro Todos Santos, Baja California Sur.
