La cocina del Hotel Carlota es un ícono de la CDMX. Las propuestas culinarias que han salido de ahí son siempre dignas de recordarse.
No obstante, que el chef Fernando Martínez Zavala tomara la nueva batuta del concepto, con una línea absolutamente orientada a la cocina de mar de Baja California, con un toque de la cocina familiar michoacana que conoce desde niño, hace una gran diferencia.
Por Ollin Velasco
El Hotel Carlota ahora aloja a Casa Kun, el nuevo sitio para comer platillos que pueden ser considerados como comfort food, sin necesariamente implicar raciones enormes, grasosas y calóricas.
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Para el chef Zavala, quien es oriundo de Michoacán, una comida deliciosa siempre lleva un sello familiar de origen.
“Casa Kun es nuestra forma de mostrar que la cocina tiene corazón. En los platillos que hay acá existen rastros de mi infancia, de recuerdos que marcaron mi vida y que me gustaría compartir con otras personas para hacerlas sentir bien. Lo que se sirve acá tiene mucho de comfort food, sin necesariamente tener que ser hamburguesas enormes y llenas de grasa”, asegura Martínez Zavala.
Según el chef, el concepto de comfort food ha sido malinterpretado. Mucha gente piensa que se trata de comida servida en grandes proporciones, que no necesariamente alimenta bien, pero antoja porque rebosa calorías.
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“Yo considero, más bien, que la comfort food puede ser delicada y bien hecha, sin por ello ser pretenciosa. Cuando como cocineros emplatamos de forma elegante unos chilaquiles, o un aguachile, a veces somos tildados de alzados. Pero no tiene nada que ver una cosa con la otra. El origen de la comfort food está en el sabor, no en lo grotesca que se vea”, afirma.
En Casa Kun, donde reina el mar y sabores tradicionales de Michoacán, se ofrecen desayunos y comidas. La cocina de la mañana es “una versión a la mexicana con opciones rancheras y muy sabrosas”, según anuncian ellos mismos en su sitio web.
Foto de Ollin Velasco
Para lograr los desayunos, el chef Zavala volvió a sus raíces. Puso en el menú lo mismo huevos revueltos con cecina casera, frijoles, salsa martajada y tortillas de mano, que chilaquiles a la cerveza, migas norteñas, corundas michoacanas y enchiladas placeras. Para beber hay atoles, infusiones, jugos y café.
Durante la comida todo se pone aún más interesante. Como snacks hay hot dogs de calamar; tostada de callo, de pulpo, de kampachi, y un taco de camarón al tempura. Las entradas son un tiradito de callo de hacha con xoconostle y salsa XO; una sopa ligera de papas ahumadas, ragout de hongos rostizados y tuétano asado, y pan marroquí relleno de pollo.
Foto de Ollin Velasco
Foto de Ollin Velasco
Los fuertes son una calabacita asada en pepián de pistache y chile serrano, hiramasa zarandeado en adobo verde, pulpo frito con puré encacahuatado, pollo en mole amarillo, flat iron con ensalada y cerdo en pepián de pistache y chile serrano.
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Experiencias que se beben
El Hotel Carlota está hecho para disfrutar. Al entrar, lo primero que se ve es una piscina larga. Hay mesas alrededor, bajo la sombra de árboles. Arriba, una terraza totalmente al aire libre espera con asientos confortables.
La coctelería de Casa Kun, por raro que suene, va totalmente en esa línea: tiene opciones clásicas, como Negronis, Old Fashioned, Moscow Mules o Daiquirís, al igual que creaciones de la casa que recuerdan lo deliciosa que es la primavera y el verano en la CDMX.
Foto de Ollin Velasco
Prueba el Desnudo en la alberca (mezcal, Martini blanco, Aperol), Pool & Tonic (Martini Rosso, Boodles y agua tónica) o el Aguachile Kun (Lilleth, manzanilla, oolong y romero).
En Casa Kun, el detalle que caracteriza la obra del chef Fernando Martínez Zavala se nota de inmediato. Lejos del fine dining, muestra qué tan lejos puede llegar la confort food cuando se le hace de forma seria, pero con corazón.
