Por: Amilcar Olivares (@amilcarcol)
“Desde tiempos ancestrales, el hombre ha tenido una particular afición por la carne…” No, no queremos sonar a documental de Discovery Channel, pero la aseveración es cierta. A la fecha, los restaurantes que más gente convocan, siguen siendo los que se especializan en carne: restaurantes argentinos, brasileños (recientemente), con cortes norteños y carne de Sonora, etc. convocan a miles de comensales que encuentran ese placer en clavar un cuchillo especial para cortar un buen corte.
Sin embargo, recientemente, la sofisticación y especialización para asar la carne o añejarla, han llevado a muchos restaurantes a un siguiente nivel. Aquí te recomendamos tres que, estamos seguros, te conquistarán.
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Carnívoro Asador
“Llamamos a Carnívoro un asador de culto, principalmente por el respeto a la materia prima y porque nuestra cocina es de producto, sin más pretensiones. Nos enfocamos en la carne como protagonista, controlando todos los factores: desde crianza y trazabilidad, hasta el añejamiento y cocción para ofrecer un producto distinto, natural y enaltecido”. Así define Juan Pablo Ballesteros a este restaurant del cual es socio y creador. Y no miente.
Carnívoro es un templo para los carnívoros, el cuidado que tienen de su carne y de los procesos de maduración a la que la someten, hacen que pruebes la carne como pocas veces.
En su carta se pueden encontrar entre cuatro y cinco diferentes razas: wagyu, limousin, charolais y black angus, con diversos añejamientos según el corte, la cantidad de marmoleo o grasa intramuscular, el hueso y otros factores. Es decir, cuidan absolutamente todos los detalles de cada torzo que ofrecen.
Parte fundamental de este lugar es su cámara de añejamiento en seco, que logra dar a cada corte, un perfil de aromas y sabores en la carne que lo diferencia de cualquier otro lugar. Dentro de la cámara se logra un control óptimo de oxígeno, humedad y temperatura, para que se concentren todos los sabores de la carne y se logre una suavidad inigualable.
Desde luego, te recomendamos sus cortes madurados (tienen cortes añejados de 35 hasta 90 días) cuya textura y sabor te sorprenderá; aunque, también tiene unas delicias imperdibles como sus “tuétanos especiales”: un culposo antojo que hacen rostizados con tripita orgánica dorada encima; o sus tacos de wagyu que te hacen probar esta deliciosa carne de forma diferente. Y por la afición que tiene el propio Juan Pablo por el vino, encontrarás en Carnivoro una amplia cava con etiquetas ideales para cada tipo de plato que pidas.
- Dirección: Av. Yucatán 138, Roma Nte
- Cheque promedio: $800 pesos
Foto: Carnívoro
Dante Brasa y Fuego
Dante Ferrero es conocido en el mundo culinario por sus grandes festines de carne, donde, por 24 horas, corta él mismo una vaca entera que después asa lentamente en el campo (al estilo Francis Malman) y la comparte a más de 200 comensales al mismo tiempo. Es mejor conocido como el “crack” de la carne, por ello celebramos la reciente apertura de su nuevo lugar en Polanco (antes se había mantenido sólo en Monterrey): Dante: Brasa y Fuego. Que podría ser una descripción literal de la pasión que el propio Dante tiene para preparar la carne.
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En este lugar encontrarás la carta más extensa en cortes de la ciudad y, créenos, es un deleite leerla, pues parece casi un libro o una enciclopedia ilustrada sobre qué parte de la res te vas a comer o a qué termino es ideal pedirla o las características de los cortes que tienen madurados.
Además, su carta de vinos es también extensa y encontrarás caldos de Argentina, México, Estados Unidos y Francia; y es complementada con una interesante mixología de autor que te permite no sólo ir a comer a este lugar, sino también quedarte confortablemente disfrutando un buen trago, en su terraza con vista al Parque Linconl.
Aunque su hamburguesa al estilo argentino, coronada con un huevo estrellado que rompe al primer bocado es una maravilla, te recomendamos concentrarte y perderte en su inmensa variedad de cortes que van desde un magro y delicioso filete “flat iron” hasta cortes tan especializados como un vacío, una picaña, el ojo del rib eye o, mejor aún, la tapa del rib eye.
Complementan la carta grandes entradas como su matambrito (tiras crujientes de suadero hecho en casa con dip de limón) mariscos, aves, y verduras a las brasas y fuego, así como una variedad de platillos con una esencia de raíz argentina pero con mucho coqueteos a la nueva cocina mexicana.
- Dirección: Edgar Allan Poe 41 esq. Emilio Castelar, Polanco
- Cheque promedio: 1,300 pesos.
Foto: Facebook Dante Brasa y Fuego
La Cabrera
Hay que celebrar que este icónico restaurante del chef Gastón Riveira, ubicado originalmente en el tradicional y vibrante barrio de Palermo en Bueno Aires, que ha estado varias veces en La Liste y dentro de los 50 Best Restaurants de Latinoamérica, haya llegado a nuestra ciudad.
Aquí también rinden un culto especial a la carne. En La Cabrera seleccionan cortes de razas: Hereford, Angus y Aberdeen Angus, de ganado de libre pastoreo a campo abierto plano y pastura natural; lo que le permite a este tipo de cría obtener una carne de musculatura suave, uniforme, roja, brillante, tierna, y muy jugosa.
En su carta encontrarás las típicas entradas y ensaladas argentinas que no caen nada mal para prepararte para escoger alguno de sus 11 cortes donde destacan su ojo de bife, bife de chorizo, un bife dry aged (madurado en seco), entraña, lomo y vacío. La suavidad y espectro jugoso de cada uno son una maravilla.
Pero lo que resalta en La Cabrera son los complementos o guarniciones que colocan al lado de cada corte que pides y que le dan un divertido giro a la forma de comer carne y cuyo objetivo es, justamente, que no te satures de sabor a carne para poder comer más carne: ¡qué maravilla!.
Sus guarniciones, que pueden ser frías o calientes, van desde originales ensalada hasta aceitunas preparadas, plátano frito, papas al romero y alioli, jitomates deshidratados, corazones de alcachofa en aceite de olivo, diferentes dips, chimichurris y salsas o chiles toreados.
- Dirección: 2do piso de Plaza Antara, Polanco
- Cheque promedio: $ 700 pesos
Foto: Facebook La Cabrera
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