Yahir Franco, a sus 18 años, una tarde cualquiera en Texcoco, Estado de México. El joven caminaba frente a la barra del restaurante popular llamado La Cava del León, acompañado de su padre y del dueño del lugar. Era un pasillo. Al final unas puertas se abrieron y, por primera vez en su vida, Yahir vio una cocina industrial. Hacía poco tiempo él había dejado trunca la carrera de Derecho y su padre, para hacerlo escarmentar, lo quería meter a trabajar ahí.
Gritos anunciando las comandas. Cuchillos fileteando a una velocidad sobrehumana. Gente salteando, licuando, lavando los platos. Fuego, mucho fuego. “No sé qué pasó, pero desde ese instante supe que mi destino estaba decidido. Lo que vi me encantó, sentí mucha adrenalina y quise quedarme”, asegura él.
En ese entonces no se imaginaría que 20 años después sería un chef consolidado, que entre sus logros contaría haberle ayudado a ganar una estrella Michelin al restaurante Cookies Cream, en Berlín, así como estar a la cabeza de la cocina de Frea, el primer restaurante vegano zero waste en el mundo.
Una maleta con sartenes
“No te voy a contar que mi amor por la gastronomía empezó en la cocina de mi abuela o de mi mamá. Mi historia no es romántica”, dice con voz alegre el chef Franco, en llamada desde Berlín.
Nacido en Coatzacoalcos, Veracruz, tiene vivencias en todas partes y empezó desde abajo. Estudió la preparatoria en Teotihuacán, Estado de México; volvió a su estado natal para la universidad y, ya en ella, supo que no quería ser abogado. Su alma, dice, siempre ha sido un poco hippie, así que dejó los estudios y decidió irse de viaje por México.
“Mi papá no lo permitió. Enfureció tanto que me mandó a traer de vuelta al Edomex y me dijo que no me mantendría más, que necesitaba ponerme a trabajar y que un amigo suyo tenía restaurantes donde podría emplearme”.
Así fue como Franco llegó a La Cava del León. Ahí trabajó durante un tiempo, haciendo de todo. Era ayudante general y lo mismo secaba la loza, que picaba cebollas o ayudaba a limpiar el piso. Finalmente, el chef de cabecera del lugar lo dejó cocinar, él comenzó a crecer y a hacerse más hábil. Un buen día su mentor le recomendó buscar nuevos horizontes.
“Me recomendó irme a la Riviera Maya. Allá, según él, siempre había trabajo. Me pasó el contacto de un conocido suyo. Así que ahorré todo lo que pude, vendí cosas y me fui. Pero lo hice sin tener nada seguro. El contacto resultó ser un mesero, que no pudo más que recomendarme probar suerte en la zona de Playacar, que es la de los resorts”, cuenta Franco.
No fue sino hasta tres semanas después que consiguió un empleo como cocinero B, en un hotel. Luego lo subieron de categoría, ganó mucha experiencia. Dos años después volvería a tomar sus maletas para, ahora sí, irse de mochilero a Centroamérica.
Su vida en aquel tiempo transcurrió entre cocinas y tardes de tocar los tambores. Al tiempo conoció a una alemana con la que empezó a salir y de la que se enamoró. Ya estando juntos, ella tuvo que volver a su país. Él la siguió.
En Europa Yahir se movió lo mismo a España, que a Toulouse, en Francia. Siempre, cocinando. Pero después de todo volvió a Alemania. Y se quedó ahí.
Panorama tex-mex
En 2005 no existía cocina mexicana en Alemania. Sólo había restaurantes que ofrecían opciones tex-mex. El chef Franco deseaba, claro, hacer platillos de su tierra. Y lo más cercano a empezar a abrir ese camino fue entrar a trabajar en una cantina llamada Las Cucarachas.
Pero justo en ese punto le cayó encima una realidad innegable: en dicho país no puedes acceder a trabajar en restaurantes de gama más alta si no tienes un título que avale tu educación. Por fortuna, existe la posibilidad de un sistema híbrido que permite que la gente se gradúe por experiencia. En este caso, lo que él hizo fue practicar en restaurante por cuatro años y asistir a la universidad tres veces al mes, para recibir clases de teoría.
Tras cumplir con el protocolo, el mundo se le abrió. En un evento conoció, por ejemplo, al dueño de Cookies, un club nocturno que se hizo tan famoso que abrió al lado un restaurante vegetariano de fine dining: Cookies Cream.
Foto de Yahir Franco
El dueño lo invitó a trabajar con él, estuvo dos años en la cocina y luego, lo inevitable: Franco buscó aires nuevos para seguir creciendo. Estuvo dos semanas aprendiendo en Munich del chef Eckart Witzigmann, quien fuera el primero en Alemania en conseguir tres estrellas Michelin, por lo que lo nombraron Cocinero del Siglo en su país.
Yahir también abrió Nauta, un restaurante nikkei con el famoso chef peruano Juan Danilo. Y desde entonces en su cabeza empezó a moldearse la idea de un concepto propio de comida con ingredientes y técnicas mexicanas, preparado y untado con tintes alemanes. Años después ese concepto cobraría nombre en su cabeza: ELOTL.
Foto del chef Yahir Franco
Cierto día le volvió a llamar el chef de Cookies Creme. Dos cocineros lo habían dejado y necesitaba refuerzos. Franco llegaría para ayudarlo como jefe de la barra caliente por dos meses, que terminaron siendo cinco años.
Así fue como llegó la estrella Michelin
Llegó. Cookies Cream ya era muy reconocido en Berlín. Tenía la calidad perfecta, la ejecución ideal y su personal se tomaba en serio el mandamiento de ser impecables en todo momento. Pero tenía un problema: la entrada al restaurante no era precisamente la más bonita. Y eso, claro, contaba mucho para los supervisores y jueces de la Guía Michelin.
“Sabíamos que nos merecíamos una estrella, pero que ese pequeño y gran detalle nunca haría que pasáramos sus estándares. Nos mentalizamos un poco a ello y seguimos trabajando igual de duro. Hasta que la estrella llegó. Eso pasó en noviembre del 2018 y nos hizo tremendamente felices”, recuerda Yahir.
Foto de Yahir Franco
Al chef volvieron, más fuertes que nunca, los deseos de abrir ELOTL. Ya contaba con los conocimientos y la disciplina que le habían dejado años de diseñar y ejecutar platillos a toda hora; en su huerto personal también había conseguido que crecieran hojas santas, quelites, epazote, chile y maíz con semillas traídas de México. La mesa estaba puesta.
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Foto de Manu Becerra
Mientras estaba en esos pensamientos, cierta tarde lo llamaron del primer restaurante vegano zero waste en el mundo: Frea. Yahir lo dejó todo y aceptó ser el jefe de cocina de este lugar que logra la labor titánica de servir cientos y cientos de platillos a la semana, sin desperdiciar.
“No sé qué está pasando allá arriba, que por fin los astros se me están alineando tan bien”, dice el chef Franco. “Berlín es la capital de la sustentabilidad en Alemania y este tipo de conceptos son valorados de forma muy especial.”
Luego de tres semanas de estar a la cabeza de esta cocina, él asegura que lo que sirven cumple el objetivo de ser un ciclo perfecto. Están libres de plásticos y pueden procesar sus residuos orgánicos en una máquina especial que los convierte en composta en cinco horas.
Esta “tierra” resultante, a su vez, es entregada a los campesinos que semana a semana los surten de vegetales frescos de la huerta. Todos sus insumos son orgánicos y tienen certificación. Todo, pues, se hace ahí: desde el chocolate, la leche de avellanas o cualquier pan. En Frea se trabaja desde cero.
Foto de Manu Becerra
“Estar aquí, en esta cocina, es un privilegio y un sueño hecho realidad. Quiero hacerlo en grande”, dice Franco, a siete husos horarios de distancia.
Finalmente, muchas de las ideas con sabor a México que tenía guardadas para ELOTL podrán ver la luz sobre las mesas de Frea. Franco dice que sabe que seguro tardará en ocurrir, pero lo que pretende es convertir al restaurante en el primero vegano del mundo con una estrella Michelin. Y sabe que es posible hacerlo.
“Pienso en todo por lo que he pasado y en todos los lugares en donde he estado y regreso a la cocina de La Cava del León, en Texcoco. Siempre recordaré un día en el que le pregunté al chef cómo le iba a hacer para ganarme la vida de esto, si no había estudiado gastronomía. Él me dijo: ‘se aprende chingándole, lo demás lo puedes estudiar después’. Y mira, tenía toda la razón”, afirma mientras suelta una risa.
