Según el arqueólogo poblano Eduardo Merlo, en el huerto del convento franciscano de Calpan en Puebla, se cultivaron por primera vez los nogales traídos de España, alrededor del año 1539, de ahí salió la nuez de castilla mexicana.
Por Roxana Zepeda. (@TastyToursMX).
De estos árboles sale un fruto, cuyo centro es una corteza dura y de textura rugosa, parecida a la del hueso de un durazno, que al partirla guarda un tesoro: La nuez de castilla.
De acuerdo con datos de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, la producción de nuez de castilla en México en 2019, alcanzó las 1,556 toneladas.
Foto de Alejandro Villanueva.
Puebla es el líder productor, pues aporta poco más del 50% de la producción total nacional.
En México es uno de los principales ingredientes de los chiles en nogada, que reciben su nombre debido al árbol de nogal de donde sale esta nuez.
Además, su sabor ligero y cremoso se ha aprovechado en diversos países alrededor del mundo al combinarlo en platillos dulces y salados con resultados exquisitos.
Jorge Alberto Díaz Villeda.
La nuez de castilla y sus propiedades
Esta nuez tiene una estructura muy interesante: es grande y casi redonda, además, tiene una cáscara muy dura que alberga al fruto.
Origen y beneficios de la nuez moscada
Otro dato interesante es que al ser cosechada, está cubierta por un fruto verde que se transforma en negro, no es comestible por lo que se pela y solo se conserva el centro, que es la estructura de la nuez.
Su forma es tan extraña que los antiguos griegos y romanos creían que ayudaba a los dolores de cabeza y mejorar las capacidades cognitivas del cerebro, pues se asemeja visualmente a este órgano.
Foto de Gustavo López
Años después la ciencia confirmó las nueces son uno de los mejores alimentos para el cerebro gracias a la lecitina, el fósforo y vitaminas que contienen, por eso, se recomienda comerlas frescas para aprovechar los antioxidantes que contienen.
Entre otras propiedades de la nuez de Castilla encontramos que: reduce los niveles de colesterol y mejora la circulación de la sangre, posee antioxidantes 15 veces más poderosos que la vitamina E, contiene fibra y se le asocia con la prevención de enfermedades que tienen que ver con los radicales libres.
Foto de Alejandro Villanueva.
Algunos datos sobre la nuez de castilla
En México se destinan 1,008 hectáreas para cultivar nuez de Castilla.
La producción nacional de nuez de castilla, en 2019, alcanzó las 1,556 toneladas, de acuerdo con datos de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural.
Foto de Alejandro Villanueva.
Nuez de castilla. Su origen y beneficios
Puebla es el líder productor de este tipo de nuez, pues aporta poco más del 50% de la producción total nacional.
La nogada es una salsa preparada con nueces de castilla y especias, algunas recetas utilizan leche evaporada, cebolla, azúcar, vino tipo jerez, aceite de oliva y pimienta negra.
La nuez de castilla también se utiliza para preparar licor de nuez, panqués, dulces e incluso sopas, ensaladas y salsas.
Foto de Alejandro Villanueva.
¿Por qué es tan cara la nuez de castilla?
El nogal, que es el árbol de donde nace la nuez de castilla, tarda al menos siete años en crecer lo suficiente para dar nueces.
Jorge Ochoa, es un campesino de Calpan, Puebla; ahí tiene huertas donde siembra diversos árboles frutales, entre ellos el nogal.
Nos contó que sus primeros nogales tardaron tres años para dar sus primeras tres nueces.
Foto de Gustavo López.
Las familias productoras de nuez de castilla trabajan en equipo, para lograr un kilo de nuez limpia se necesitan alrededor de 250 a 300 nueces.
Todo el proceso de la limpieza es artesanal y hecho a mano. El fruto del nogal tiene una cáscara gruesa que pinta de negro las manos, por lo que las tareas deben dividirse en familia: Alguien se dedica exclusivamente a limpiar la cáscara del fruto y sacar la nuez lo más limpia posible, mientras, otra persona se dedica a romper la dura corteza de la nuez con mucho cuidado, tres golpes en diferentes puntos estratégicos, sobre un mortero de piedra bastarán para romper la cáscara.
Foto de Alejandro Villanueva.
La nuez debe salir lo más completa posible para que pueda venderse a los restaurantes. Al sacar la nuez, la persona que está limpiando las nueces debe retirar una fina tela alrededor de la nuez, ésta película casi transparente es la que amarga la nuez y que con el tiempo, vuelve de un tono café a la superficie de las nueces.
Para juntar un kilo de nuez, tres personas de una familia deben dedicarse una jornada completa de 8 horas de trabajo durante tres días en el proceso de limpieza de la nuez.
Esta nuez es vendida en aproximadamente 800 pesos el kilo y es uno de los ingredientes principales de los chiles en nogada.
