Empanizada, rellena, acompañada de nopales o puré, la mortadela es una de las preparaciones más deliciosas y versátiles de la cocina italiana. Pero, ¿qué es exactamente y cuál es su origen? Aquí te contamos algunos detalles que seguramente no sabías sobre este producto.
Por Yulissa Arcos
La mortadela es una de las carnes más cotizadas debido a su accesibilidad y sencillez de preparación. Algunas personas suelen confundir este producto con jamón o salchichón. Pero, aunque su apariencia puede asemejarse a dichos embutidos, su sabor es distintivo.
¿Qué es la mortadela?
Es un embutido escaldado —tratamiento que favorece la conservación y coagulación de proteínas— con una estructura firme. Tiene un color rosado claro y, generalmente, se presenta en rebanadas delgadas; puede servirse como entremés o plato fuerte. Su peculiar sabor depende, en gran medida, del método de preparación y los ingredientes utilizados: pistachos, nuez moscada, ajo, pimienta. En algunas ocasiones, pasa por proceso de ahumado que le aporta densidad y mayor presencia.
Foto: Bru-nO
¿De dónde proviene la mortadela?
La mortadela es uno de los productos emblemáticos de la gastronomía italiana; originaria de Bolonia en la Emilia-Romaña. Su nombre, Mortadella, se atribuye al mortero utilizado para triturar la carne. Otras versiones indican que se debe al uso de mirto —especia utilizada para sazonar otros embutidos— de la antigua Roma.
Te puede interesar: ¿Qué es el queso de puerco?
Método de elaboración
Los ingredientes principales para su elaboración son: carne de res sin tendones, grasa obtenida de la garganta o el lomo del cerdo, hielo triturado, tocino de cerdo crudo, sal refinada, azúcar, ajo en polvo y, en algunas ocasiones, pistachos. También se utilizan vísceras, lengua, corazón o riñones de porcino.
Cabe recalcar que la carne empleada debe tener capacidad fijadora de agua. Además, los animales a disposición son jóvenes y magros; no completamente madurados. Por ningún motivo se pueden utilizar productos congelados, viejos o vetados de grasa.
El tocino de cerdo es picado en cubos y escaldado en agua a setenta y cinco centígrados; se deja enfriar. Mientras tanto se muele la selección de carne refrigerada y libres de tendón. Al terminar se agrega sal, azúcar, hielo, grasa orgánica y polifosfatos.
Foto cortesía de pxfuel
Los cubos de tocino se incorporan a la masa de carnes y se mezclan por tres minutos a una temperatura máxima de quince grados centígrados. Posteriormente la preparación se embute en tripas sintéticas durante treinta minutos. Al terminar, las mortadelas son atadas con alambre, hilo de algodón o nylon.
Por tres horas se dejan colgadas en un palo de madera y en un ambiente tibio para luego iniciar con el escaldado; este paso dura mínimo ciento veinte minutos. Más tarde, el producto se enfría en agua temperatura ambiente. Al terminar, las mortadelas son refrigeradas.
También ve: Tipos de embutidos que amarás comer
Variedades de mortadela
Entre las variedades que este producto ofrece, la auténtica Mortadela de Bolonia es una de las más populares y sabrosas, embutido protegido con Denominación de Origen por la Unión Europea. Por ello, su preparación cuenta con un control de calidad específico; únicamente se utiliza carne magra.
Por su parte, la mortadela de pato es una de las más consumidas en la región de La Toscana; el ajo es el condimento predominante. Mientras tanto, en la alta cocina de los Apeninos se consume la mortadela amatriciana que se caracteriza por sus finos tintes ahumados.
Foto: pixel1
La mortadela sevillana es una variedad española que se realiza con aceitunas verdes y frutos secos. También se consume la tradicional mortadela catalana. Medio oriente prepara su propia versión utilizando carne de cordero.
