Sabores del pasado y del presente que podemos descubrir en establecimientos con historia. Sin duda, son puntos de encuentro para los comensales que disfrutan de la buena mesa.
Sabores del pasado y del presente que podemos descubrir en establecimientos con historia. Sin duda, son puntos de encuentro para los comensales que disfrutan de la buena mesa.
Por Fernanda Hernández
De origen francés, las charcuterías se extendieron por toda Europa y se especializaron en la comercialización de cárnicos, principalmente de cerdo. Hablar de ellos es hablar de tradición, productos y técnicas de elaboración de alimentos que forman parte de nuestra dieta actual. Los embutidos son los principales productos de las charcuterías. Aunque este modo de conservar y consumir los derivados de cerdo se remonta a mil años antes de Jesucristo. Las primeras referencias documentales sobre la longaniza o el salchichón datan de 1456, aunque hay indicios de que ya se fabricaban de forma artesanal en casas particulares en el siglo iv.
Cerdo, el espíritu de las charcuterías
En Roma se le rendía culto a este animal como fuente de riqueza. Aquí fue justamente donde se creó la costumbre de matarlo y distribuir su carne para venderla en las carnicerías. Igualmente, los romanos fueron los primeros en conservarla mediante el sistema de salazón. Los cristianos adoptaron estos hábitos. Incluso en las primeras épocas de la invasión de los moros a la Península Ibérica, se toleró el consumo del cerdo hasta que los puristas musulmanes comenzaron a rechazarlo, calificándolo como “marrano”, término peyorativo que definía la prohibición religiosa y, para siempre, la identidad del animal. La matanza del cerdo se inició en España en el siglo xviii, en una localidad llamada Candelario, en la provincia de Salamanca. Los habitantes hacían embutidos para el consumo familiar y vendían el resto. Era una región muy pobre que vivía del ganado y de la venta de carbón de brezo. A mediados del siglo xix, era altamente prestigiada la calidad de las carnes procesadas y embutidas. Llegaron a tener 103 fábricas, todas con sistemas artesanales que eran visitadas permanentemente por vendedores de dichos productos en todo el país. Las condiciones del clima y sus maderas para ahumar fueron decisivas para asegurar su calidad con un alto punto de sazón.
En la cultura medieval, el cerdo era considerado una representación de vicios como la lujuria, así como símbolo de la prosperidad.
Frescos
Representados por las clásicas salchichas, elaboradas a base de carne cruda sin curar y cuyo consumo se efectúa después de la cocción.
Secos y semisecos
Como el salami, el chorizo español y la longaniza, que son preparados con carnes fermentadas, curadas y secadas al aire libre, incluso algunas veces con un proceso de ahumado.
Cocidos
Hacen referencia a los productos hechos con carnes ya cocinadas, como la mortadela.
Cocidos y ahumados
Destacan las conocidas salchichas de Frankfurt y el salami de Córcega
Ahumados no cocidos
Por ejemplo, las salchichas de cerdo estilo longaniza.
Carnes no cocidas
Elaboradas a base de cerdo crudo, como el queso de cabeza.
Embutidos ibéricos
Sin duda son una joya para el paladar. Sólo en los secos y semisecos se utiliza el cerdo ibérico.
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