Las flores y los brotes generan en un plato más que una mirada estética, son elementos que los avivan. Sus sabores complementan esa felicidad que causa el disfrutar de una buena comida y que mejor que esta mezcla de elementos para consentir a mamá en su día.
Concepto: Fernanda Balmaceda y Ángeles Nápoles.
Platillos: Adrián López Bassi, Olivier Deboise, Eric Daniel González, Santiago Muñoz, Alam Méndez Florián, Joaquín Cardoso, Luis Adrián Martínez Burelo y Ricardo Rafael Treves.
Fotos: AlexVera FotoGastronómica (Estudio especializado en fotografía gastronómica fija y en movimiento).
Estilismo de alimentos: Becky Treves. Productora gastronómica: Daphne Vázquez. Retoque digital: Paola Ruiz y Felipe Delpech.
Textos: Raquel del Castillo.
Pancetta de cerdo con mole verde de guías
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Receta de Alam Méndez Florián. Para él, su profesión es un trabajo y aprendizaje constante para regresar a su lugar de origen: Oaxaca. Desde que era un niño, tuvo presente en su vida cotidiana la cocina desde las entrañas, con el restaurante familiar Las Quince Letras. Celia Florián, su madre, está al frente del mismo. Este joven de 26 años ya recorrió Puebla, Alemania, España, Dinamarca, Chile, Guatemala y ahora la Ciudad de México con el segundo proyecto familiar: Pasillo de Humo, una demostración de lo que es su tierra. De su paso por Guatemala, nos cuenta que su misión fue enseñarle a la gente que México no tiene nada que ver con lo tex-mex. “En mi cocina se preparaba mole negro, pozole y cochinita pibil, platillos regionales conocidos para nosotros pero que al pasar la frontera al sur eran desconocidos”.
Pescado tapeado con escabeche de muicle y toronjil
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Esta receta es de Eric Daniel González, a quien nada lo hizo cambiar de opinión cuando pensó en la cocina como su estilo de vida. Aunque en su casa ser chef no era la opción, el tiempo y las circunstancias hicieron ver a sus papás que esa era la vocación de “Bam Bam”, quien antes de ingresar a una escuela de cocina se probó en Nicos, donde Gerardo Vázquez Lugo le dio la bienvenida a sus prácticas con la enseñanza del metate y el proceso de nixtamalización. “No aguanté mucho la primera vez metateando, porque cuando me paré me dolían las rodillas, pero todo es aprendizaje y con Gerardo he aprendido mucho de las tradiciones y la cultura nacional, que es algo que sigo conociendo”, exclamó.
Farol de Veracruz con habas y verduras de temporada
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Receta de Joaquín Cardoso. Él ha puesto a Carlota en la mira, un restaurante que hace dos años comenzó con cuatro entradas, cuatro platos fuertes y cuatro postres. “El primer año fue probar recetas y el segundo definirnos como restaurante”, explicó Joaquín, quien está entregado al 100 por ciento a este proyecto. Los cambios en su carta son rápidos, porque al tratarse de un hotel se deben hacer diario con clásicos y de temporada. Ahora, en su nueva carta, encontramos platos con proteínas en los cuales podemos elegir la guarnición. Joaquín estuvo 13 años en Francia, y se ve como “un mexicano que aprendió a cocinar allá y que ahora utiliza los productos de aquí con la experiencia de todos lados”. Su espíritu es inquieto, le gusta ir a los mercados y preguntarle a los comerciantes sobre lo que él lleva a Carlota, ya que sólo así puede saber qué va a cocinar.
Elote de foie y trufa
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Receta de Adrián López Bassi. Él es de todas partes. Nació en Uruguay, tiene ascendencia italiana y estudió en España. A sus 35 años, diversas situaciones, viajes y raíces lo hacen adaptarse a cualquier lugar. Actualmente, su vida se desarrolla en México porque es la mano derecha de Vicente Torres en Garum, pero antes de este proyecto ya habían laborado juntos en La Sucursal, en Valencia, sitio al que se le otorgó una Estrella Michelin durante la estancia de este dúo en 2002. De su mezcla cultural, él nos cuenta que “aunque mi educación gastronómica es española, no me olvido de mis raíces.
Menudo blanco con flor de cebolla y cebollitas en mantequilla
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Receta de Santiago Muñoz. Su inquietud por tener buenos ingredientes lo lleva a meterse en el campo y en los huertos urbanos. Es un joven consciente de la importancia del trabajo agrícola para lograr platillos honestos y en equipo. Sabe también que es necesario apoyar las pequeñas producciones de los campesinos, porque sólo así las cosechas no se pierden y se continúa sembrando, pero para ello se requiere tener precios justos y recomendar las frutas o las verduras con los demás colegas para aumentar las producciones. Si no puede ir a una zona rural, busca en los huertos cercanos al restaurante lo necesario para sus recetas; de hecho, él nos comparte que en el huerto de Tlatelolco conoció la flor de cebolla y que ahora la presenta para nosotros en forma capeada para acompañar un menudo blanco.
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