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Farol de Veracruz con habas y verduras de temporada

Por: Gourmet de México 09 May 2018
Moler los chiles con dos cucharadas de sal en un molcajete o mortero, agregar la ralladura de lima, limón y toronja. Incorporar el jugo de […]



	     Farol de Veracruz con habas y verduras de temporada

Moler los chiles con dos cucharadas de sal en un molcajete o mortero, agregar la ralladura de lima, limón y toronja. Incorporar el jugo de estos cítricos para disolver la sal. Guardar en un frasco hermético y refrigerar por un mínimo de dos semanas.

Receta de: Joaquín Cardoso @joaquin_cardoso del restaurante: Hotel Carlota @HotelCarlotamx

Ingredientes:
Para el fermento de chile: 3 chiles serrano Sal de mar 4 limas 10 limones 1 toronja
Para el puré de chícharo: 40 ml de aceite de coco 15 g de cebolla blanca picada 15 g de jengibre pelado 120 g de chícharo pelado 250 ml de leche de coco Hielo, el necesario
Para la guarnición: 4 pzas de bok choy 4 hojas de col de verano 120 g de brócoli romanesco 120 g de haba verde tierna Hielo, el necesario Sal al gusto Aceite de oliva extra virgen, el necesario
Para el farol: 1 cda de aceite 1 1/2 kg de farol 40 g de mantequilla 1 diente de ajo en camisa 1 tallo de hinojo seco
Para la presentación: 12 hojitas de té de monte 50 g de romerito 12 hojas de albahaca púrpura

Procedimiento:

Para el fermento de chile: Moler los chiles con dos cucharadas de sal en un molcajete o mortero, agregar la ralladura de lima, limón y toronja. Incorporar el jugo de estos cítricos para disolver la sal. Guardar en un frasco hermético y refrigerar por un mínimo de dos semanas.

Para el puré de chícharo: Sofreír en la grasa de coco la cebolla, el jengibre y el chícharo, agregar la leche de coco y hervir durante cinco minutos, licuar hasta obtener una pasta homogénea. Enfriar inmediatamente en un baño de hielo.

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Para la guarnición: Blanquear en agua hirviendo y por separado el bok choy, las hojas de col, el brócoli romanesco y las habas. Enfriar inmediatamente en agua con hielo. Sellar en la parrilla con un poco de sal y aceite de oliva, condimentar con el fermento de chile y servir.

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Para el farol: En una sartén con un poco de aceite bien caliente, sellar el pescado por el lado de la piel y después voltear la pieza. Añadir la mantequilla, el ajo en camisa y un tallo de hinojo seco. Bañar constantemente la pieza con la mantequilla durante cuatro minutos.

Para la presentación: Montar el puré de chícharo en el plato a manera de espejo, después los vegetales condimentados y el pescado. Decorar con las hojitas de té de monte, los romeritos y la albahaca púrpura.

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