La gastronomía del sureste de México, específicamente de la Península de Yucatán, tiene una fuerte influencia maya, española y criolla. Esta zona se divide entre los estados de Quintana Roo, Yucatán y Campeche del lado mexicano y por Belice y norte de Guatemala (Petén) del lado caribeño. Los ingredientes más usados en los tres estados mexicanos son el achiote, el cacao, el chile habanero, chaya, maíz, hoja santa y naranja agria.
Mestizaje de ingredientes
La cocina local es parte importante de su legado histórico y cultural, mezclando ingredientes prehispánicos mayas con los que llegaron en barcos de españoles y de piratas. En la Península de Yucatán hay una presencia fuerte de maíz, especias y carne de cerdo y cerca de la costa, los pescados y mariscos. El territorio cuenta con terrenos calizos y las infiltraciones de agua forman grutas, cavernas y ríos subterráneos llamados cenotes, creando una vegetación rica en recursos naturales.
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Aquí se dan el frijol, las hortalizas, árboles frutales, maíz y henequén, en la costa encontramos tiburón, robalo, pámpano, calamares y mero. En el interior de la península encontramos animales de caza como jabalí, venado, faisán, conejo y el cerdo pelón, la variante local del cerdo ibérico. Siendo punto clave para el transito comercial el continente y el ultramar, acá llegaron otros ingredientes como la vainilla, la yuca, el cacahuate. La lechuga, el trigo desde Europa, el coco, la almendra, caña de azúcar y plátano del Pacífico.
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Platillos de Quintana Roo
En Quintana Roo podemos probar el pescado Tikin Xic aderezado con naranja agria, achiote, chile xcatic, cebolla morada, cerveza envuelto en hoja de plátano. También tenemos el ceviche de caracol preparado con jugo de limón, cebolla morada, chile habanero y tomate, cilantro y pimienta. Se sirve bien frío en una taza cóctel con galletas saladas o totopos y acompañado de una margarita o una mezcalina.
Platillos de Yucatán
En Yucatán la cochinita pibil es su platillo más representativo y también el recado negro con pavo. El primer platillo es un guiso con carne de cerdo marinado en achiote y antiguamente los mayas lo cocinaban en el pib (horno subterráneo). Lo sirven con naranja agria, cebolla encurtida y chile habanero. El segundo platillo se prepara con una mezcla de chiles (chilmole) secos quemados, carne de pavo y de cerdo y huevos cocidos y para la digestión al terminar nada mejor que el licor de hierbas local Xtabentun.
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Platillos de Campeche
Si vamos a Campeche no podemos dejar de probar el pan de cazón o las manitas de cangrejo moro. El cazón es un tipo de tiburón pequeño y este platillo se prepara alternando tortillas con la carne de este pescado en varias camadas. Va bañado con salsa de frijoles, jitomate, epazote y chile habanero y se decora con rebanadas de aguacate. Las manitas de cangrejo se consumen cocidas ya sea al natural, con mojo de ajillo o a la mantequilla, de preferencia acompañadas de una cerveza bien fría.
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