Así se hacen parrilladas en Yucatán, según el chef Ricardo Muñoz Zurita

Las parrilladas son un mundo con infinidad de posibilidades. México, al ser un país tan grande y diverso, engloba en sí mismo a tantos tipos de parrilladas, como lugares donde se les haga.

Esta es la primera entrega de nuestra serie Parrilladas en México, mediante la que exploramos algunas posibilidades sobresalientes que hay en el país sobre esta forma de cocinar a las brasas.

Comenzamos con Yucatán, un estado que ha sido ampliamente estudiado por el chef e investigador Ricardo Muñoz Zurita –restaurantes Azul– y del que nos cuenta cómo las parrilladas trascienden el estereotipo de los cortes de carne de res sobre el asador, y se acercan mucho más a los productos disponibles en la zona.

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Foto de Ricardo Muñoz Zurita

Raíces mayas

De acuerdo con el chef Zurita, una de las representaciones más palpables del hecho de parrillar en la península de Yucatán es el poc chuc: un tipo de carne asada que mantiene su antiguo nombre maya, y que actualmente se hace con carne de cerdo, marinada con jugo de naranja agria y especias.

“El poc chuc se asa al carbón con maderas tropicales y se sirve con cebollas asadas, rebanadas de aguacate, tortillas y frijoles colados. Es una comida tradicional, que puede reservarse para ocasiones especiales”, asegura el chef.

Vistas al mar

Muñoz Zurita cuenta que en Yucatán se recurre a pescados, no tanto a mariscos, cuando se trata de cocinar a las brasas. Dice que en sitios al norte de la península, como Chuburná, los pescados enteros suelen untarse con achiote y otros condimentos, para luego ponerse a cocción sobre una parrilla.

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“Usualmente se usan lisas, boquinetes, meros, robalos, huachinangos o pejes rey. A ellos se les abre con corte “mariposa”, se les untan los condimentos y se exponen a las brasas o al carbón. Cabe hacer la distinción de que para esto no se usa madera, sino cascos secos de coco”, asegura el chef investigador.

Foto de Pixabay.com

Estos pescados al asador normalmente se consumen en reuniones familiares  y se sirven al centro de la mesa con frijoles refritos negros, salsa tamulada (molcajeteada) con chile habanero –en una preparación conocida como kut­–, salsa picante xnipec y cebollas asadas y curadas en limón.

Si tienes oportunidad de ir pronto a la península de Yucatán, en vez de pedir un rib eye en un restaurante quizá sea mejor explorar cualquiera de las opciones que recomienda el chef Ricardo Muñoz Zurita.