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“Papa voladora” y la historia del joven que comenzó a cultivarla en México

Por: Roxana Zepeda 16 Ene 2023
“Papa voladora” y la historia del joven que comenzó a cultivarla en México
¿Habías escuchado hablar sobre la “papa voladora” o papa de aire? Este tubérculo tiene más antioxidantes que una papa normal, pero su sabor es muy similar.

¿Habías escuchado hablar sobre la “papa voladora” o papa de aire? Este tubérculo tiene más antioxidantes que una papa normal, pero su sabor es muy similar. Hoy te contamos más de este ingrediente, así como de dónde encontrarlo en México.

Por Roxana Zepeda.

Se le llama así porque no crece por debajo de la tierra como otros tubérculos, ésta se desarrolla en lianas que cuelgan de los árboles y parecieran caer de ellos como si se tratara de algún fruto.

La papa voladora (Dioscorea bulbifera) es una planta del sureste asiático, pariente del ñame y el barbasco.

A diferencia de la papa (que es una Solanácea, como los tomates, los chiles y el tabaco, de origen andino) es una liana tropical que produce estos tubérculos fuera de la tierra (bulbilos), que a su vez utiliza para propagarse una vez que ha trepado por los árboles, pudiendo convertirse en una planta invasora.

A continuación, te contaremos la historia de cómo comenzó a cultivarse en Veracruz, México.

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Hortín Fortín, un huerto en Veracruz

Santiago Aguilar Zilli es un joven que dirige desde hace 7 años proyecto Hortín Fortín, en Veracruz cerca de Orizaba.

La idea del huerto nació porque estudió una carrera de redes agroalimentarias en la Universidad Chapingo. Buscaba “no ser un agrónomo más” y aspiraba a entender la relación entre los alimentos y la producción agroecológica.

Lo que aprendió lo empezó a aplicar en una finca de sus padres, luego se fue a Estados Unidos a Vermont, cerca de la frontera con Canadá. Ahí se dio cuenta de que con el clima tan frío hay mucha cultura alimentaria en esa región y la gente valora mucho los productos frescos, el consumo local y el origen de los alimentos.

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Santiago se expuso a nuevos productos que no conocía en Veracruz, se maravilló con la gran cantidad de cosas que se pueden hacer con los productos del campo. También se dio cuenta que nadie estaba haciendo eso en la región de Veracruz porque todos tienen café, caña o ganado, así que se decidió a ser el pionero en el proyecto.

Creció con la retórica de que Veracruz tiene todos los ecosistemas y una gran diversidad de productos. Pero mucha gente prefiere comprar lo importado, industrializado y empacado; por ello vio una gran oportunidad. Así fue como comenzó a producir para autoconsumo en su huerto.

Empezó a publicar en redes sociales cada semana lo que salía del huerto: lechugas y otros productos; después pasó a WhatsApp, en donde atiende sobre pedido y envía productos a domicilio o a tiendas.

Desde un inicio se planteó que fuera un proyecto diversificado, pues la diversidad de productos ayuda a los huertos. Cuando hay una crisis climática o socioeconómica, hay productos que resisten y otros que no, para no depender de un solo producto para alimentarse o vender. Esto hace muy resiliente el proyecto.

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El inicio del cultivo de la “papa voladora”

Cuando Santiago fue a Brasil, vio un contexto más cercano al clima tropical de Veracruz y miró a la agroecología más allá de un movimiento social, como un movimiento de lucha y para hacer un cambio real en la forma en que nos alimentamos y hacemos producir la tierra.

Fue probando cultivar en climas tropicales porque es difícil que se den las hortalizas en ese entorno. Por eso Puebla y el Bajío son productores importantes de hortalizas, debido al clima. Sin embargo, hay muchos alimentos que se pueden adaptar al trópico. Es el caso de la papa voladora.

La primera papa de aire que tuvo en sus manos se la regaló un señor. Le dijo que la sembrara cerca de árboles y que cuando se soltaran solas de las lianas, ya podía cosecharlas.

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Cultivó las primeras y de ahí las fue reproduciendo y aprendiendo más sobre sus características.

Normalmente las papas se dan en climas fríos y secos. En Veracruz el clima es caliente y húmedo, por lo que no se daban en el clima tropical. En cambio, esta papa de aire se adaptó bien al clima cálido, no se enferma ni tiene plagas considerables.

En otros países la satanizan mucho diciendo que es invasiva (que sí lo es) debido a que es una enredadera que cubre los árboles, donde cae echa raíces y vuelve a crecer. Pero según Santiago, es una plaga útil porque la puedes comer.

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Aquí se cultiva de forma controlada para aprovecharla toda y comerla.

Es de fácil cultivo, desde otoño hasta abril se pueden consumir, en abril empiezan a germinar, se plantan y cultivan más. La otra ventaja de la papa es que donde la siembra, el camote se queda. Cuando termina su ciclo sigue vivo y vuelve a retoñar en primavera, no requiere tanto cuidado.

Diferencias entre la “papa voladora” y la papa convencional

Esta papa es un alimento nutritivo y una fuente de energía importante, con buen nivel de carbohidratos y calorías. Es más sabrosa que la papa normal, tiene un sabor muy neutral, no es dulce. También, tiene una pulpa amarillenta y es consistente en su textura.

Eso sí, debes saber que eienes que hervirla como media hora más que una papa normal porque es muy dura, la cáscara es muy gruesa.

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Se hierve con todo y cáscara y vas probando la consistencia cuando puedas insertar un tenedor. Una vez cocida, con los dedos puedes pelar la cáscara.

La forma de la papa es muy caprichosa, no son redondas, pueden parecer muelas, corazones, alas y otras formas curiosas. En cuanto al manejo para pelarlas, es más complicada que una papa normal porque tiene curvas y hendiduras. Su sabor es más acastañado y la textura no es tan suave.

Esta papa tiene que ser más cara (60 pesos el kilo) por distintos motivos. Uno es que solo se da en esta temporada de otoño – invierno, la planta tarda un año en producir.

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La papa convencional en tres o cuatro meses ya está lista, por lo que puedes tener papas varias veces al año.

Los que cultivan papa convencional invierten mucho en químicos porque son muy susceptibles a plagas. En cambio, con la papa voladora debes usar pocos insumos orgánicos para obtener un producto más limpio en cuanto a la carga de tóxicos.

Santiago ha compartido en sus redes sociales formas de cocinar esta papa y la promueve como algo local porque la produce en su huerto.

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Puedes conocer más en el Facebook de Hortin Fortin y en Instagram o en su cuenta personal de Facebook: Santiagrow.

Roxana Zepeda
Roxana Zepeda roxana.zepeda Periodista gastronómica, amante de los viajes y las experiencias.
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