La nixtamalización es una técnica culinaria que en México relacionamos de inmediato con el maíz. Se trata de un proceso usado desde tiempos precolombinos, que consiste en cocer maíz en agua con alguna sustancia alcalina (cal o ceniza del fogón, entre otros) para ablandar el grano y retirarle la cáscara antes de molerlo, según el pequeño Larousse Gastronomique en español.
Dicha técnica es básica para entender nuestra gastronomía. Sin nixtamalización no tendríamos tortillas, tostadas, totopos, tamales y atoles, solo por mencionar sus derivados más importantes. Además, se descubrió que su utilización favorece la mejor absorción de los nutrientes del maíz.
No obstante, el maíz no es lo único que puede nixtamalizarse y de eso nos habló el chef Israel Loyola, quien estuviera a la cabeza de Jacinto 1930, en San Miguel de Allende, y ahora dirige la cocina del Restaurante Sin Nombre, en la Ciudad de Oaxaca.
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Cal y magia
El chef Loyola cuenta que la nixtamalización de ingredientes que no son maíz es algo de lo que nuestras abuelas y bisabuelas ya sabían. Sólo que, como más temas de la cocina de antaño en nuestro país, no ha sido documentado como debería ni se le ha dado la importancia que merece. Actualmente la ponen en práctica de forma importante en sus restaurantes chefs como él, Édgar Núñez y Enrique Olvera.
“Esta técnica, aplicada a frutas u hortalizas, tiene muchos beneficios y aplicaciones culinarias. De entrada ayuda a reblandecer los ingredientes, pero no sólo eso: la reacción química de la cal y el agua, con el insumo en cuestión, logra en él una capa externa dura y un poco seca, mientras mantiene untuosa la consistencia de su interior. Otra de sus ventajas es que aporta un ligero sabor alcalino”, afirma Loyola.
Generalmente, para nixtamalizar alimentos es bueno tener una báscula con la que medir 15 gramos de cal (o ceniza de fogón), por cada litro de agua que se use. También se puede saber de forma empírica cuando la mezcla ya esté, metiendo el dedo al líquido y llevándolo a la lengua. Si el líquido escalda, el agua para nixtamal está lista. En caso de excederse de cal, lo único que sucederá es que el proceso se llevará a cabo más rápidamente y dejará la capa externa más seca.
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Las muchas caras del nixtamal
Quizá el tema te parezca lejano, pero te prometemos que es más cercano a ti de lo que piensas. Si conoces o has comido dulces cristalizados, como los que se ponen en las ofrendas del Día de Muertos, es porque ya conoces la nixtamalización aplicada a frutas.
“Algunos de los mejores ingredientes para aplicar esta técnica son las calabazas, manzanas, papayas, piñas, higos o melones”, asegura el chef.
En el Restaurante Sin Nombre, claro, hay un lugar importante en la carta (dulce y salada), para los alimentos tratados con este método. El chef Loyola ofrece, por ejemplo, una ensalada de jitomates fermentados y nixtamalizados, así como un betabel rostizado y nixtamalizado, un chayote cocinado de la misma manera y un postre de papaya que, además de la capa seca que le deja la cal, se mete a secar un poco más en el horno.
Por si la duda vuelve a asaltarte eventualmente, sí: hay un mundo entero de posibilidades para nixtamalizar, mucho más allá del maíz para hacer tortillas.
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