Prácticamente desde que nacimos, y hasta en los libros de la SEP, hemos escuchado hablar de la nixtamalización del maíz. Sabemos que es una parte fundamental del camino que nos lleva a nuestras amadas tortillas. Pero, ¿cómo funciona?
La nixtamalización es simplemente el proceso de cocer maíz con agua y cal, para así obtener el nixtamal que da vida a la masa de tortillas, tamales, gorditas y todas las delicias que ya conocemos.
Infografía: Alicia Ortiz
Este proceso se originó desde los tiempos prehispánicos, pues el maíz siempre ha sido pilar de la dieta en este continente. Aunque ya hay maneras industriales de nixtamalizar, siempre será preferible el método tradicional: en una gran olla sobre el fuego casero, para después moler los granos en metate de piedra y empezar a formar la masa.
El proceso de la nixtamalización
Es importante dar al maíz suficiente tiempo de remojo; este periodo será distinto según el tipo de maíz. En general, después de la cocción debe haber un proceso de reposo dentro del agua alcalina hasta de 12 horas. La olla no debe ser ni de peltre ni de barro, y sólo puede estar dedicada a la nixtamalización – la cal deja residuos en los trastes.
Lo que ocurre con el maíz en este lapso es inigualable. Durante la cocción el maíz cambia su estructura química y molecular: absorberá calcio y potasio, además de que será mucho más fácil pelarlo y molerlo. También descontamina los granos y añade aminoácidos que el cuerpo humano no puede producir por sí mismo.
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Sin el proceso de nixtamalización es imposible hacer tortillas, puesto que los granos no pueden molerse para crear la masa. Una tortilla hecha de maíz nixtamalizado tendrá mejor consistencia, será más nutritiva, cocerá más fácilmente y tendrá la textura irresistible que todos adoramos.
Nixtamalización moderna
Hoy en día la técnica ha sido adaptada a otros alimentos, como la papaya, pera, haba, entre otros. La clave es que el alimento contenga pectina – esta enzima será la que provoque una reacción en el agua con cal y produzca una “segunda piel”, que a su vez permite una cocción mucho más prolongada.
En esos casos no es que se produzcan tortillas o masas con estos ingredientes, sino que la nixtamalización es el objetivo final, y el producto se sirve como postre o aderezado con algún condimento. La diferencia radica en que cuando no es maíz hay que colar, limpiar y acabar de cocer en agua simple.
La nixtamalización no es un proceso demasiado complicado. Sin embargo, todo lo que depende de que se realice correctamente la convierte en uno de los más importantes pilares de la cocina mexicana.
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