Cuando vamos a comer a un restaurante, algunos platillos del menú son cocinados con rocas. ¿Lo sabías? La tradición de las piedras en la cocina mexicana es muy antigua y tiene un gran antecedente en nuestra gastronomía prehispánica.
¿Cómo usar piedras en la cocina mexicana?
Las técnicas e ingredientes que definen a una cultura culinaria evolucionan siempre. Esto, en gran parte, está determinado por los materiales e insumos que se encuentran a disposición. Estos se adecuan para satisfacer las necesidades que surgen, conforme pasa el tiempo.
Hablando de piedras en la cocina, cabe mencionar que la molienda inició entre los años 4000 y 3000 a.C en el proteolítico. La civilización empezó a utilizar piedras para moler alimentos y reducir sus partículas. En la época neoclásica se diseñaron los metates y molcajetes que ayudaban a moler alimentos, especias, hierbas y semillas, para lograr hacer aceites y extraer de las plantas pigmentos de color para los textiles.
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Distinción de sabor
El molcajete se sigue utilizando en muchas cocinas típicas de la República Mexicana para realizar salsas de distintos sabores, a las cuales otorgan un sabor delicioso.
Los utensilios se diseñan con piedras andesita y basalto, ambas de origen volcánico. En la región maya los metates y molcajetes son de piedra caliza, por lo tanto las piezas son de color marrón o blanco. En el centro del país se elaboran piezas de origen volcánico, que son grisáceas. El molcajete cuenta con una piedra llamada tejolote, una especie de brazo que ayuda a machacar los ingredientes de manera fácil.
Esta pieza artesanal es una herramienta fundamental y con gran historia en la cocina de las comunidades indígenas. Se dice que antes, a las mujeres que no sabían usarlo correctamente, no les permitían casarse.
El sabor que adquiere la comida al utilizar un molcajete, es muy diferente al que se obtiene de la licuadora. Los chiles, jitomates y ajos se quedan en la piedra y eso le da un sabor único, porque la misma piedra aporta un cierto grado de mineralidad de su composición.
Eso sí, antes de ocupar uno de estos instrumentos, hay que curarlo. Este es un proceso que consiste en tallarlo con jabón de cocina y cepillo de cerda dura natural, hasta que al enjuagar el agua quede transparente.
Cocinar a la piedra
Se ha vuelto una tradición milenaria, pero comenzó como una alternativa antigua que inventaron nuestros antepasados para poder preparar los alimentos sin que se quemaran al estar en contacto directo con el fuego. Te compartimos algunos tips para cocinar adecuadamente con piedra.
Usa piedra de lava o granito
Los platos deben ser de granito o de lava y deben tener un grosor de al menos cuatro centímetros.
Utiliza la grasa adecuada
Se debe agregar una base de aceite o mantequilla, para lograr una cocción adecuada y evitar que el material se deteriore a corto plazo.
Precalienta
Antes de cocinar, la piedra se debe meter en el horno durante unos 60 minutos a una temperatura de 200ºC, para que al colocar la carne e ingredientes se cocinen por sí solos.
Piensa bien con qué usarlos
Son ideales para colocar canapés, platillos que se tomen con las manos, carnes e ingredientes silvestres. No se recomienda utilizarlos con postres, pollos y pescados.
¿Qué es el caldo de piedra?
Es uno de los platos más apasionantes que conocemos de nuestra gastronomía mexicana. Éste se prepara en la comunidad de Chinantecas, que a su vez se ubica en el municipio de San Felipe Usila, en Oaxaca, México.
El caldo de piedra es una sopa que se calienta, agregando agua fría, ingredientes crudos y piedras de río tan calientes, que de dos a tres minutos cuecen todo. La receta se prepara con camarones, pescados, cebolla, chile, jitomate, cilantro, epazote y agua.
El origen del caldo de piedra
Es prehispánico y surgió de la necesidad de consumir los ingredientes locales y su entorno donde hay muchas piedras, manantiales y el río Papaloapan. Es un símbolo de convivencia, unidad, paz y respeto entre sus habitantes. Además, fue declarado Patrimonio Cultural Intangible del Estado de Oaxaca, como un platillo icónico de la comunidad.
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