La cereza en el pastel: una charla con Sofía Cortina

Antes de conocer personalmente a Sofía Cortina ya había oído mucho acerca de ella. Era inevitable: esta chef repostera es uno de los mayores talentos de nuestro país. Hay un comentario que invariablemente se escucha acerca de ella: “es muy joven, pero es muy talentosa.” Sin embargo, ¿por qué colocar una a pesar de la otra, como si se tratara de contradicciones? En realidad, Sofía es muy joven y es muy talentosa.

Texto e imágenes: Michelle López

Estamos en un taller de repostería que la chef queretana imparte en el Hotel Carlota y donde nos comparte un poco del camino que ha recorrido y su amor por lo dulce. Explica con precisión cada paso de una tarta de higo y el taller es parte técnicas y parte historia de la pastelería. La formación de Sofía ha sido variada, con experiencia en cocinas como Pujol, en México, y Pierre Hermé, en Francia. ¿Cómo equilibra ambas influencias en su repostería? La clave está en equilibrar las refinadas técnicas francesas con la gran variedad de ingredientes mexicanos.

Sofía Cortina añade los últimos toques en una tarta de higos y yogurth

“En México tenemos muchos dulces y una historia de postres bastante interesante, muchos heredados de los españoles, muchos otros de la parte virreinal, muchos de la parte colonial, pero a nivel técnico es casi lo mismo,” explica la chef. “Por eso, además de que la base de la gastronomía universal es la francesa, cuando supe que quería ser chef pastelera quise especializarme en Francia por el tema de las técnicas. Quise dominarlas para después, aprovechando mis raíces mexicanas, utilizar los productos que tenemos aquí que son increíbles y envidiables, como el mamey, la vainilla, todas las frutas y cactáceas… Trato de utilizar técnicas francesas con producto local.”

–Cinco reposteros mexicanos que debes seguir

Hay quien dice que trabajar con ella es complicado; lo cierto es que la seguridad con la que se conduce puede intimidar a quienes esperan de una mujer con su edad y delicados rasgos sólo docilidad. Su carácter es fuerte, pero no de una forma ostentosa ni agresiva: no gritos, no altisonancias, no brusquedad. Y sin embargo emana una fuerza que no se ve todos los días. Sofía Cortina es alguien que sabe lo que quiere y que maneja su cocina con precisión. Es firme al hablar y está consciente de la autoridad que ha ganado.

La repostería siempre estuvo en la vida de esta joven chef, desde que preparaba postres en casa con su madre. Sin embargo, aunque siempre supo que quería ser chef, la decisión de dedicarse a los postres la tomó al iniciar sus prácticas en Pujol. “Mi primera jefa de pastelería fue Alejandra Rivas, la esposa de Jordi Roca. Ella hizo que me gustara la repostería más de lo que ya me gustaba. Con todo lo que me enseñaba y platicaba nos hicimos muy amigas e hizo que me involucrara aún más. Ésa fue la parte decisiva.”

–Antoine Carême, el primer chef repostero de la historia

Sofía Cortina ha logrado dominar infinidad de postres, pero una de sus preparaciones preferidas es la tarta. ¿Tiene alguna favorita? “¡Sí!” Su rostro se ilumina. “Un clásico mío y también de Carlota es la tarta de crème brûlée, mamey y chocolate. Es una tarta bastante elegante a nivel técnico: las texturas de la base, la crème brûlée, una ganache. Me encanta porque soy fanática del chocolate oscuro y el mamey es una de mis frutas favoritas.”

Tras un par de horas, he logrado batir mi primer frangipane y conocer un poco más de esta joven prodigio. En esta historia, el postre es apenas el primer tiempo.