Haciendo postres con Sofía Cortina

Pase lo que pase, no hay nada mejor que un delicioso postre para celebrar, para reconfortar, o simplemente porque los postres son los mejores que existe en el mundo. Y en el marco de las celebraciones por el Día del Postre, tuvimos la oportunidad de participar en un workshop de repostería con Sofía Cortina, una de las mejores reposteras de la escena gastronómica mexicana, dentro de su hogar: el Hotel Carlota.

Texto e imágenes: Michelle López – @Mich_Lv

La repostería de Sofía se distingue porque rara vez añade azúcar excesiva a sus recetas, prefiriendo en su lugar buscar un equilibrio entre la dulzura y acidez natural de cada ingrediente. Por ello, tiene sentido que la chef ahora colabore estrechamente con Splenda, y es justamente con las variedades de este endulzante que preparamos los postres de la jornada: tarta de higos con crema de almendras y yogurth, y mousse de guanábana con aceite de oliva y lima.

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Suena complicado, pero nada más lejos de la verdad: mezclar, batir y montar fue una experiencia adorable. Por supuesto, los nervios de primeriza estaban presentes, pero algo tiene la cocina que envalentona hasta al más temeroso con tal de conseguir una creación exquisita.

Sofía nos compartió algunos de sus secretos para obtener postres perfectos: desde el balance perfecto de mantequilla hasta la precaución que se debe tener con el uso de harina – una masa demasiado blanca tiene un exceso de harina que le quita calidad en sabor y apariencia.

El taller pronto se convirtió también en un curso intensivo de historia repostera. “Mucha de la pastelería francesa clásica viene de Italia, como los choux, los eclairs y los profiteroles,” explicó Sofía. Y, aunque mucho en la cocina nace de la intuición, en repostería la técnica y las medidas son fundamentales. “Casi todo lo de pastelería se debe hacer a fuego medio-bajo. Nunca más allá de fuego medio porque las cosas se queman muy rápido.”

La chef demostró ser buena maestra: aunque al inicio yo conocía el frangipane únicamente de nombre, repentinamente me hallé mezclando sus ingredientes y batiendo con toda naturalidad. El frangipane es una mezcla de crema pastelera (leche o crema infusionada con vainilla y fécula de maíz) con una crema de almendras: huevo, polvo de almendras, mantequilla y más fécula. Ya que se tienen todos los ingredientes, sólo queda tomar el globo y… batir, batir, batir, cuidando la poker face para no perder el estilo.

–Antoine Carême, el primer chef repostero de la historia

Finalmente, junté el valor para mostrar al mundo mi primogénito frangipane. “Perfecto,” declaró Sofía. “Ahí está perfectamente bien.” Respiración profunda. Punto para Gourmet.

Para la mousse fue necesario meterse a las profundidades del crumble – la chef recomienda utilizar un rallador grueso para obtener la consistencia deseada en la galleta. Y, aunque por lo general el aceite de oliva se utiliza dentro de la preparación, en este postre era el toque final, por lo que su calidad era particularmente importante.

¿Pero qué tal estaban nuestras creaciones? ¡Deliciosas! Si ya se te antojaron, aquí tenemos las recetas paso por paso: