Detrás de un rostro suave con el cabello desenfadado y un tímido mandil gris hay una joven repostera comprometida con su oficio.
Detrás de un rostro suave con el cabello desenfadado y un tímido mandil gris hay una joven repostera comprometida con su oficio. Su nombre es Sofía Cortina. Aún busca un estilo propio, pero sabe que el tiempo, la experiencia y la constancia le ayudarán a forjarlo.
Por Raquel del Castillo @raquel_pastel
Cuando Sofía Cortina piensa en postres, trabaja en el equilibrio calórico y el sabor para que que sean saludables y sustentables. La joven queretana está al frente de la repostería de Carlota. En sus recetas evita las azúcares añadidas y aprovecha al máximo el dulce natural de las frutas, el chocolate, la leche o los frutos secos. Nos habló de una nueva sabiduría dulce en México en la cual se vale integrar el mole, el pinole, el mamey y el aguacate. “Los elementos del pasado, como los dulces artesanales, siguen presentes a pesar de su gran cantidad de azúcar. Se consumen mucho”, nos cuenta.
Esforzarse y creer en uno mismo
“A mi parecer, actualmente no hay una tendencia marcada de pastelería en mi país. He visto mucho talento en la cocina en cuanto al área dulce, y si en algo coincidimos (la mayoría) es en utilizar los insumos locales que están a nuestro alcance. En cuanto a la técnica pastelera, estamos muy rezagados, pues la enseñanza es autodidacta; quien quiera ser un buen pastelero, por lo menos en México, debe tener el deseo de hacer las cosas, ensayar la técnica y tener el compromiso de ser mejor”, afirma. Dicho compromiso debe establecerse con uno mismo y con los demás, porque los comensales deben irse contentos después de probar el postre.
Travesías
Cuando viaja, no sólo ven en ella a una pastelera, sino a una embajadora de este país que tiene la capacidad de enamorar a los paladares extranjeros. “En mi maleta transporto la vainilla de Papantla, aunque si se pudiera también llevaría por el mundo el mamey, las cactáceas y la masa de maíz, porque se extrañan mucho cuando se está afuera y puede ser productos que a la gente le gus- taría probar”, cuenta mientras se le viene a la mente el nicuatole, un postre mexicano que requiere de tiempo y paciencia, porque uno no puede despegarse de la olla para prepararlo, pero que al final da una gran recompensa por su textura y su sabor.
De sus recorridos por México, tiene muy presente a Mérida y a su pitahaya, una fruta que se da durante la temporada de lluvias, así como a Oaxaca y los platillos regionales que saboreó y aprendió a elaborar durante una estancia de cuatro meses. Este tiempo lo aprovechó al máximo para conocer los ingredientes y las técnicas.
Independencia
En el futuro, Sofía quiere tener un restaurante propio en el cual destaquen sus postres, además de muchos otros productos de especialidad para pastelería.
Fotografía de portada: Araceli Paz @aracelipaz
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