El boom gastronómico del tuétano

El hueso no solo le da sabor al caldo, también es una delicia al paladar tras haber pasado por la parrilla o el horno. En la última década, esta médula se ha convertido en un boom restaurantero gracias a su delicadeza y su sabor único, solo comparado con la mantequilla.

Por: Araceli Calva 

Anteriormente era común que nuestras abuelas y madres le pidieran al carnicero “un hueso para el caldo”, ese hueso no se cobraba, era el “pilón”, pero en los últimos años, esta cortesía es casi imposible, señala Carlos Carbajal, carnicero, quien “culpa” a los chefs por la carencia de tuétano, que se llega a cotizar hasta los 80 pesos por kilo.

“Antes regalábamos los huesos, no me lo tomes a mal, teníamos hasta para la vecina que nos pedía un huesito para su perro, ahora no, ya no nos podemos dar ese lujo, traemos pocos huesos porque todos nos los ganan los restauranteros y los chefs, si quieres uno tienes que venir muy temprano porque se acaban”, señala.

De acuerdo con Juan Emilio Villaseñor, chef de La Cocinoteca, restaurante adyacente al hotel Emiliano, ubicado en León Guanajuato, el tuétano se ha puesto de moda por ciertos medios gastronómicos.

“Yo tuve la experiencia de comer en Toronto tuétano con waffles, helado de vainilla, jarabe de maple y una compota de arándanos, fue un plato muy sabroso, muy atrevido, pero dentro de la imagen del foodporn, siento que el tuétano le hace un buen tributo a la frase ‘la carne pegada al hueso sabe mejor”, comenta Villaseñor.

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El cocinero añade que, en algún momento Guillermo González Beristaín dijo que el tuétano es un elemento muy fácil porque está dentro de la gama de la mantequilla y la yema de huevo y ponerlo en cualquier platillo enaltece su sabor.

“La demanda del hueso ha sido muy grande. No lo tengo en la carta del restaurante y es increíble como lo piden, pero en la cantina si lo vamos a tener”, advierte

Es mejor a las brasas y en caldo

Juan Emilio recomiendo preparar el tuétano a las brasas, ponerlo en su canaleta sobre la parrilla es mucho mejor que horneado, dice, aunque en caldo es todavía más perfecto.

“Quemar el hueso es importante y eso te lo da la alta temperatura. El tuétano se agradece mucho en invierno porque le da cuerpo al caldo, que para mí es una fórmula maravillosa, mucho mejor que montarlo en una tortilla, porque le da sabor, le da melosidad. Su sabor es garantía. Un elemento con el que se sazona”, puntualiza.

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Dónde comerlos

Si eres amante del tuétano o quieres probar este platillo foodporn, aquí te decimos donde:

• Tuétanos rostizados servidos con salsa de chile de árbol y tortillas tatemadas: Rosa Negra, Masaryk 298, Polanco, Ciudad de México.
• Tuétanos al carbón con esquites para taquear (5pzs): Bowie, Córdova 113, Col Roma
• Montaditos de ribeye con tuétano: La buena barra, Aristóteles 124, Polanco.
• Esquites con tuétano: famoso puesto callejero ubicado en Xola Y Eje Central (Eje Central Lázaro Cárdenas)