Extraño, exclusivo, con aromas y sabores únicos, así es la variedad de café Geisha, un tipo de café que, aunque se asocia con Panamá, también se cultiva en México y es de la más alta calidad; ha ganado concursos internacionales y lo puedes probar en una pequeña cafetería de la Ciudad de México.
Por Roxana Zepeda. @TastyToursMX
¿Qué es el café Geisha y cuál es su origen?
Hablaremos un poco de esta variedad de café de tipo arábica, que en realidad tiene su origen en las montañas de Etiopía en los años treinta. Se le llama Geisha porque surgió en una localidad con ese nombre, después pasó a Kenya y luego a Tanzania, para más tarde emigrar a Costa Rica y terminar en Panamá, el lugar donde florecería y se haría famoso en la década de los sesenta.
Foto de Pixabay.
La calidad de este café tiene que ver con alturas elevadas donde se siembra y que le dan un peculiar sabor y aroma a su semilla; a esto contribuyen las condiciones de clima, tierras volcánicas y el cuidado de quienes lo trabajan. En la taza, dependiendo de la región donde se cultive, podrás percibir notas de bayas, nueces, jengibre, cítricos o frutas como la papaya, el durazno, el mango, la guayaba, la piña y algunas flores o plantas como el jazmín, la vainilla o la bergamota.
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El café Geisha es de las variedades más exclusivas entre los conocedores de café a nivel internacional. Los cafés de esta variedad provenientes de Chiriquí, Panamá, participan en concursos internacionales de café para obtener los más altos puntajes de calificaciones entre los mejores del mundo.
Tres rutas del café que no puedes perderte en México
Veracruz, pionero en el café Geisha mexicano
Vivimos la experiencia de probar café Geisha mexicano en Café de los Sentidos, en Coyoacán. Juan Benavides, quien es el líder de este emprendimiento que busca la inclusión de poblaciones en riesgo de exclusión y el comercio justo con cafetaleros locales, nos mostró el ritual para preparar este exclusivo café.
En una repisa de esta cafetería de especialidad, unos frascos de vidrio con etiquetas guardaban el preciado tesoro. Cuando el producto llega, Juan revisa y selecciona grano por grano para quitar aquellos que considere puedan ser defectuosos y afectar el sabor del café. Al abrir cada tarro comienza la vivencia de percibir el aroma en su estado más puro.
Foto de Roxana Zepeda. @TastyToursMX
Toma unos granos y los muele en su molino que previamente limpió con un pequeño cepillo, muele apenas un poco y lo tira, dice que es para limpiar la máquina y que no queden residuos del café de otra variedad que se preparó anteriormente y que pudiera afectar los sabores originales del Geisha.
Ahora sí va el bueno y mientras lo prepara, Juan nos cuenta todos los sutiles elementos que pueden cambiar las notas del café en taza, por ello nos recomienda hacerlo con agua de garrafón y nos dice que hagamos el experimento con distintas marcas de agua para apreciar esas sutiles diferencias; señala que cuando lo ha preparado con agua de filtro, el café pierde ciertas notas y calidad, sabe distinto. También nos hace notar que los granos de café deben reposar y tomarse un tiempo para tomar su sabor final, pues no es lo mismo prepararse un café Geisha el día que llegaron los granos recién tostados cuando sus sabores pueden ser más ácidos, que prepararlo una o dos semanas después cuando ya se asentaron las notas del café.
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Otro tema que dice influye mucho en el sabor final de cada taza es el método de preparación, se puede hacer en la típica máquina cafetera, Chemex, sifón japonés, prensa francesa u otro método. Con cada uno el café sabe muy diferente. Con toda la autoridad de un buen catador de café, comienza a servir el agua caliente a cierta altura y con movimientos circulares sobre el café molido que reposa en una tela fina que sirve como filtro para lograr la infusión. Juan asegura que hasta los movimientos y altura a la hora de servir el agua pueden modificar el sabor del café.
Foto de Roxana Zepeda. @TastyToursMX
Por fin tenemos la primera taza en nuestras manos, es un café Geisha de Ixhuatlán, Veracruz: una comunidad donde siembran el café a casi 1400 metros sobre el nivel del mar. El café primero pasa por un proceso llamado “purple honey” que le da ciertas notas dulces y tiene un tostado claro. Este café logró una calificación de 89 puntos en concursos de café y cada gramo de esta variedad cuesta un peso, se vende en 1000 pesos el kilo.
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Al olerlo se percibe un aroma frutal y, antes de tomar el primer sorbo, Juan nos advierte que no esperemos a que nos sepa como el café que tomamos todas las mañanas o en las típicas cafeterías. Según nos dice, los mexicanos estamos acostumbrados a beber “café quemado”, o con tuestes oscuros, que ocultan los defectos y los verdaderos sabores del grano.
Al probarlo, realmente detectamos sabores que no te imaginarías tener en un café: una explosión de notas acarameladas, frutales y florales invaden nuestro paladar, llegan los recuerdos con los que asociamos cada sabor y por último el resabio, ligeramente ácido sin ser amargo como tradicionalmente sabe el café.
Foto de Roxana Zepeda. @TastyToursMX
Juan nos sorprende y nos hará una cata de Geishas para apreciar cada uno. El segundo café es de la misma región veracruzana. Son los mismos granos Geisha, pero éstos han pasado por el método llamado “lavado tradicional”, que es el más común con el que se elabora el café. Las sutiles diferencias lo han llevado a obtener 90 puntos en concursos internacionales. Las notas sensoriales de este café son de miel, cardamomo, yogurt de fresa, rosas, té rojo y coco tostado.
El tercero es un Geisha de Naolinco, Veracruz, cultivado a 1350 metros sobre el nivel del mar. Tiene un tueste claro y se hizo por el método de “black honey con maceración carbónica”, ha obtenido 87 puntos en concursos internacionales y por ello es ligeramente más barato que los anteriores: los 100 gramos cuestan 60 pesos. Sus notas sensoriales son de chocolate con leche, anís, moras azules, comino, melaza y mucílago.
Tips para catar café como un profesional
Membresía de café a domicilio
Café de los sentidos es una PYME que busca que estos exclusivos cafés de especialidad, cultivados por pequeños productores mexicanos, lleguen hasta las puertas de tu hogar, al mismo tiempo que les permitan a los cafeticultores percibir un ingreso de dos a 10 veces mayor al promedio del mercado de café para seguir incentivando la producción de estas variedades tan especiales.
Por ello uno de los nuevos proyectos de esta cafetería es que a través de su sitio web puedas suscribirte desde 379 pesos mensuales para recibir tres muestras de café de distintas partes de México para que siempre pruebes diferentes variedades y te conviertas en un aficionado catador.
Si quieres tener acceso al café de variedad Geisha y otros cafés de alta gama, puedes contratar la suscripción de especialidad por 699 pesos mensuales y recibirás cuatro bolsas de distintos cafés de altura que te rendirán para 40 a 60 tazas (depende lo cargado que te guste) al mes.
El 20% de las utilidades de estas suscripciones de café se reinvierte en proyectos e iniciativas sociales, así como en el desarrollo de prácticas sostenibles que incrementan el ingreso de los caficultores y permiten el desarrollo de cafés de la más alta calidad en el mercado.
