El café, al igual que el vino y la cerveza, es complejo, merece que le demos su tiempo de apreciación. De hecho el aroma a café es quizá uno de los primeros acercamientos que todos tenemos a la memoria olfativa: todos sabemos –y por lo tanto, recordamos- a qué huele el café.
Por: Ava García Leeh
Para hacer una cata de café en casa podemos elegir algún hilo conductor, como: región productora, distintos grados de tostado, granos de distintas regiones productoras del mismo estado, en fin. Es recomendable tener de tres a cuatro granos distintos para poder comparar.
Ahora bien, para acercarnos a la apreciación del café debemos saber que, a diferencia de otras bebidas que recibimos ya listas para beberse, la mano de quien prepara el café influye en el resultado en taza: si preparamos dos tazas con el mismo grano pero usamos, por ejemplo, un
método de extracción distinto para cada una, el resultado entre una y otra será completamente diferente.
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Entonces, si planeamos hacer una cata de café casera, es importante controlar todas las variables que influyen en nuestra taza: el molido, la cantidad de grano, el tiempo de infusión, el tipo de agua que usamos y la temperatura de la misma.
Para preparar nuestra cata necesitamos tres o cuatro cafés en grano y un molino manual. También se puede llevar el grano a moler a cafeterías especializadas. En ese caso será importante especificar que todos los granos deben de llevar el mismo molido. Además de una báscula, un temporizador, cucharas de plata (es importante el material, otros pueden alterar el sabor del café), una tetera, agua y una prensa francesa o inglesa –o el método de extracción que se use en casa-.
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Además hay que preparar el ambiente: es importante estar en un lugar en donde no haya mucho ruido ni lleguen aromas ajenos. Incluso es mejor no usar perfume. Es importante tener agua mineral para enjuagar el paladar entre un café y otro. Idealmente, el café se debe catar en recipientes de vidrio para poder apreciar el color, si solo tienes vasos, úsalos en vez de tazas.
Momento de preparar el café.
Es importante asegurarse de que cada taza sea preparada del mismo modo: hay que pesar la cantidad de grano a añadir (puedes agregar la cantidad con la que normalmente preparas tu taza) y corroborar que la temperatura del agua sea igual para todos los granos, así como el tiempo de infusión.
Una vez que el café esté listo, sírvelo en vasos o tazas. Ahora es momento de la cata. Al igual que una cata de vino, ésta se compone de tres fases: visual, olfativa y gustativa.
En la primera es la fase, la visual, aprecia el color del café e intenta describirlo (marrón, ámbar, cobrizo, etcétera).
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Después viene la parte olfativa; a esta sí hay que dedicarle un buen rato. Acércate a la taza y aspira. Trata de identificar los aromas que percibes: frutales, florales, especiados, etcétera. En esta etapa es conveniente anotar los aromas que identificamos para que, al pasar al siguiente café, podamos comparar más fácilmente.
Finalmente, la parte gustativa. Con la cuchara, prueba el café dando un sorbo fuerte, dejando entrar aire entre tus labios. Siente el peso del café en tu boca, su acidez –que se siente en los costados de la lengua- y su consistencia –si es más untuoso o más aguado-.
La cuchara ayudará a que los sabores y aromas del café sean más perceptibles al facilitar el introducir aire entre los labios. No dejemos que la falta de ésta sea una limitante para comenzar a probar café, podemos degustarlo directamente de la taza, aunque en catas profesionales no se haga así.
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Ahora, piensa en una evaluación general: te gustó, no te gustó, qué te llamó más la atención, qué sabores o aromas puedes destacar. Toma un poco de agua y continúa con la siguiente taza.
Es cierto que catar cafés es una labor que, sobre todo, hacen los expertos; pero se vale que lo intentemos como consumidores para apreciar mejor esta bebida, acercarnos a ella y disfrutar de otro modo este grano, que tan importante es para la agricultura nacional.
Al igual que con el vino, la cata de café puede ser extremadamente compleja, pero el único camino hacia el aprendizaje está en beber muchas tazas. Finalmente, no dejemos que la falta de equipo nos desanime: es mejor comenzar a catar café en taza y no en vaso, que no comenzar jamás.
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