El placer de comer como chavorruco.
Recientemente, la vida me ha obligado a asumir la partida del espacio terrenal de mi madre. Entre llantos y risas, abandono a mis amigos y a mi familia. Una constante en este momento de pena y fatiga en que planeo mi maleta, ha sido la comida, el remedio para estos tiempos tristes. En una cucharada encuentro el abrazo cálido. Procuro buscar ese caldo caliente y monchoso con granos de elote y carnita, acompañado de tortillas recién hechas; los atoles y el café de olla con piquete… Todo para sobrellevar las terribles horas.
Texto: Ulises Chávez
La nostalgia del comfort food
Cuando éramos niños, mi hermano y yo solíamos pedirle a mi mamá nuestras comidas favoritas para celebrar algún éxito existencial o escolar. La tinga en México es un platillo de batalla que toda madre (de chavorrucos) puede hacer en un ratito. Éste se extiende por años cuando a lo lejos, en otras tierras, con personas de otras culturas, decides poner en práctica lo que has visto toda la vida y nunca te animaste a intentar cocinar. La primera vez te sale horrible, pero para la segunda ya le preguntas a tu mamá cómo se hace y tratas de hacer un mapa mental de cada paso para que te quede igual de sabrosa. Luego, tras muchos intentos, por fin la pruebas y te sabe a tu hogar. Cierras los ojos y, por un instante, te sientes presente en esas estas familiares, kermesses y cumpleaños. Por fin lo conseguiste: sabes cocinar algo que te sabe a nostalgia y que llegado el día podrás enseñar a alguien más.
Los cocineros más grandes del mundo coinciden en que la gastronomía, junto con la magia, fue uno de los primeros actos “divinos” de toda la humanidad. La naturaleza determina nuestra dieta y la cultura se construye con base en este proceder cotidiano, repetido a lo largo de miles de años.
No es coincidencia que las más grandes culinarias, a excepción de las occidentales imperialistas de los últimos 200 años, sean también las más antiguas del mundo. Las gastronomías asiática, árabe, andina y mesoamericana tienen más de dos mil años de tradición mutando sus procesos, cambiando sus ingredientes, pero al final sobreviviendo en una larga historia cultural que se mantiene vigente en la calle de cualquier lugar en Los Andes, Mesoamérica, China o el mundo árabe.
El comfort food y la tradición
Nuestro presente es el heredero histórico del pasado culinario mexicano. Es el ritmo de la vida moderna (mera convención subjetiva de un momento económico específico, dictado por un Estado como el nuestro), el que ha dictado nuestras reglas gastronómicas de los últimos 30 años, en los que nos hemos alejado de los métodos tradicionales para la producción de alimentos con nuevas tecnologías que aún no han probado ser seguras, y que definitivamente impactan en nuestra cotidianidad.
La vida industrial está acabando con el conocimiento tradicional; sumerge a las personas en nuevas maneras de comer más rápidas y más baratas, mientras que cada vez menos personas saben cocinar como en antaño. Sólo en los lugares muy alejados, donde aún reinan los usos y las costumbres, o en los restaurantes gourmet donde se especializan en procesos lentos y métodos tradicionales, es donde podemos darnos el gusto de comer como en las fiestas familiares aquéllas que duraban días y reunían a las familias extensas.
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¿Por qué me hace feliz comer lentejas?
El comfort food provee de un valor nostálgico o sentimental a la comida, y se caracteriza por su alto valor calórico, así como por su preparación sencilla. No se trata solamente de comida psicológicamente nutritiva, sino psicológicamente sabrosa.
Desde 1966, el Palm Beach Post afirmó que los adultos con altos niveles de estrés podían disfrutar en esta comida (asociada a la casera) sabores auténticos y tradicionales que recrean sentimientos infantiles, y probaron que funcionan como un excelente remedio para inmunizarse contra las acciones de las personas con sentimientos negativos.
En México, el comfort food lleva siglos en las calles. Lo encontramos en fondas y cantinas, es la comida callejera, pringosa, espesa y con mucho sabor. Caldos, potajes, tacos, guisados, quesadillas, tamales, atoles, tortas, carnitas o frijoles. Lo que el cuerpo pide cuando el alma flaquea y quieres recordar en tu boca: el calor de tu hogar.
