El chef de la champaña: Marco Fadiga y Moët & Chandon

Por Michelle López

¿Qué hace el chef oficial de una de las champañas más famosas del mundo?

“¡Hace muchas cosas!” afirma Marco Fadiga con una carcajada.

El chef italiano lleva dos años representando a Moët & Chandon, y su trabajo es todo menos aburrido. El cambio más grande es que ahora, en vez de adaptar la bebida al platillo, la creación de la receta depende del licor. “En mi primera vida fui cocinero clásico de restaurantes y ahora voy en el sentido contrario. Trabajo mucho con los jefes de cavas para hacer el tasting y después crear cada receta.”

Fadiga fue elegido como chef de esta marca tras un concurso internacional en el que se midieron algunas de las mejores recetas del mundo, todas inspiradas en Moët. ¿Su platillo triunfador? Una crema de risotto al azafrán.

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El viaje entre el primer sorbo de champaña y la receta final es toda una aventura. “Es un camino muy personal pero es muy importante,” explica Fadiga. “Es particular porque al mismo tiempo es muy creativo y muy técnico. No se puede olvidar todo lo que se ha sentido en el vino, y lo más difícil es poner las sensaciones en el plato. ¿Cómo poner la visión del sol, o de la playa? Sol… ¿qué puede ser? Algo amarillo, algo caliente, no en cuanto a temperatura sino en sensación cromática.” Así nació su platillo ganador, un conjunto de sensaciones y evocaciones en un plato.

Fadiga visitó México por primera vez en noviembre pasado, y por supuesto se declara admirador del mole y el picante. “El mole negro, el mole verde, el chile chipotle, los utilizamos normalmente. El chile y la sal son grandes amigos de la champaña. Para crear una receta tengo dos caminos diferentes: uno, crear en recetas en contraste con el vino, o bien crearlas en la dirección del vino. El mole negro va en contraste, por el azúcar y el chile, pero es muy interesante, porque el contraste puede devenir en maridaje.”

Al igual que la cocina de su natal Italia, la gastronomía mexicana tiene un rasgo particular: se trata de una cocina de producto más que de técnica, y eso permite jugar con los sabores para construir a partir de ellos recetas inolvidables. “Para nosotros, el producto es verdaderamente el corazón” afirma.

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El amor de Fadiga por la cocina viene desde temprana edad. “Teníamos una señora en casa que cocinaba y para mí era bellisimo mirar en la cocina lo que hacía. ¡La pasión es su culpa! Pero transformar eso en una profesión es muy diferente, porque es muy difícil, muy dura.” Sin embargo, el chef estaba seguro de que tenía una misión para cumplir. “Yo tengo que decir algo con las manos. No sé cantar, no sé bailar, pero creo que sé cocinar.”

Eso sí, cuando le toca nombrar un platillo de Italia que represente el sabor auténtico de la tierra, el chef está emocionado y seguro. “Yo creo que la más grande invención de la humanidad es la pizza. ¡Es verdad! Pero la vera pizza. Agua, harina, tomate, mozzarella… La pizza es historia de un pueblo, de una nación.”

Fadiga saca su celular y nos muestra varias fotos de pizzas, diseñadas y montadas de tal forma que parecen obras de Pollock, con rayones de queso, salsa y albahaca, arte comestible. Los ojos del chef brillan. “El destino de platos como la pizza o los tacos está en todo el mundo, pero yo creo que lo comes bien sólo en el país de origen. ¿Sabes por qué? Porque la gente no hace la diferencia entre algo fácil y algo simple. Lo simple no es fácil. Y todo el mundo cree que hacer pizza es fácil. No es fácil, es simple. Lo simple es muy técnico, como los tacos.

“Por esa razón comes pizza horrible.”