El azafrán es una de las especias más caras del mundo, se cosecha durante los meses de julio y septiembre. La planta se desarrolla mediante un bulbo que controla la calidad de la planta, la cual puede dar de cuatro a cinco flores; en octubre la planta florece y es cuando se realiza la recolección manual en los campos de Israel, Marruecos e India.
Por: Fernanda Hernández @ferhernandez_v
Este proceso es muy cansado y delicado, la recolección debe realizarse en las primeras horas de la mañana para evitar que los pistilos de la flor pierdan aroma y color. Cada flor da de tres a cuatro pistilos, cada uno debe ser retirado delicadamente para no dañar la flor y el bulbo.
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¿Por qué es tan cara?
¿Sabías que para obtener un kilo de azafrán se necesitan 150 mil flores aproximadamente? Por tal motivo el costo de esta especia llega a alcanzar los 60 mil pesos, dependiendo la calidad y zona productora. El mayor productor y exportador del mundo es Israel, seguidos por Marruecos, India y España.
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Antiguamente el azafrán era utilizado con fines medicinales y curativos, hasta que en el siglo VIII se introdujo a España, un país que le ha dado fama mundial, y que actualmente tiene una zona en la Mancha que protege la producción de azafrán con una D.O. enfocada al producto. Después del proceso de recolección, los pistilos se dejan secar en una cama de tela y posteriormente se envasan en frascos de vidrio con tapa de corcho para permitir la oxigenación de las hebras sin perjudicar el aroma.
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El azafrán en la cocina
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Las especias son muy valoradas en la mayoría de las cocinas del mundo. Su aporte de sabor y color resalta las propiedades de la carne y las verduras. Además de condimentar también sirven para mejorar nuestro estado físico. Muchas de ellas son diuréticas, antiinflamatorias, y reguladoras de los niveles de colesterol en la sangre.
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El azafrán en México
En México se acostumbra calentarlas para sacar todos los aromas que pierden al momento de secarse. El uso de azafrán en el país es mínimo, sin embargo gracias al mestizaje culinario, lo utilizamos en arroces, carnes y platillos españoles.
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España es el mayor consumidor de este producto, no olvidemos que una buena paella debe tener azafrán sin importar el origen de la receta. También se utiliza en sopas, cremas, salsas, curry, y adobos.
En la India, se mezcla con cardamomo y cúrcuma para aderezar panes, carnes, pescados y hojas de parra. Para utilizarlo adecuadamente se debe agregar a fuego bajo, si se calienta demasiado, puede perder todas sus propiedades.
Infografía: Daniela Morales
¿Dónde comprarlo?
Mercado de San Juan Gourmet
Dirección: 2ᵃ Calle de Ernesto Pugibet 21, Colonia Centro, CDMX
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