La miel maple o el jarabe de maple es conocida mundialmente. Es originaria de Canadá y del norte de Estados Unidos. La provincia de Quebec es el mayor productor de miel de maple o jarabe de arce. Ya que la hoja de maple en Canadá es un emblema gracias a que tiene mucho peso económico en este país y la podemos ver hasta en su bandera.
Por Mariana Frias
El maple es una especie de miel, jarabe o sirope extraído del árbol del arce, regularmente de las especies del arce rojo o el roca. Se trata de una savia de estos árboles y que lleva un proceso especial para disfrutar de su dulce sabor. Este se consume mucho en desayunos con hot cakes, crepas y waffles.
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La historia de la miel de maple
Este dulce derivado del arce era un producto de intercambio bien establecido entre las personas de las llamadas primeras naciones. Mucho antes de la llegada de los primeros exploradores europeos. Los primeros inmigrantes europeos en Norteamérica llegaron en el siglo XVIII. Los Acadios de Nueva Escocia fueron de los primeros Europeos en aprender el arte de la fabricación de miel de maple.
Si bien las tribus nativas americanas obtenían el azúcar de algunos frutos. Durante la Segunda Guerra Mundial, por la escasez de siembra de caña de azúcar, el maple se volvió un ingrediente importante. Esto llevó a un resurgimiento en la industria del maple en la década de 1950 y por lo tanto la tradición de producción de miel de maple no se perdió.
Características de la miel de maple
Como resultado de sus características muy particulares la miel de maple es pura, orgánica y saludable. Hoy en día mucha gente ha decidido reemplazar el azúcar de caña en sus dietas por la alternativa sana que presenta el maple.
El valor de la miel de maple depende de las fluctuaciones naturales producidas por las condiciones climatológicas y económicas. En alguna ocasión, éste producto fue el preferido de muchos. Ya que el costo del azúcar de caña subía con frecuencia a niveles poco competitivos.
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Suele ser un producto muy caro que termina por sustituirse con jarabe de maíz adicionado con color y sabor artificiales. La mayoría de los jarabes de maple que encontramos en supermercados son de tipo imitación maple o sólo tienen muy poca cantidad del jarabe auténtico. La auténtica miel de maple puede ser sólo importada de Canadá y Estados Unidos.
La savia se divide en categorías
Algo que probablemente no mucha gente sabe es que este jarabe tiene tres grados en Canadá. 1, 2 y 3, estos grados indican la temporada en la que se elaboró. El 1 es de temporadas más tempranas y no sólo varía el color, el sabor también, pues el 1 tiene sabor más dulce y suave. El 2 es de temporadas más tardías y es más fuerte y se le da más uso para hornear y cocinar. En épocas recientes se ha popularizado un grado 3 para la última fase de la cosecha. En Estados Unidos esta clasificación se expresa con letras A y B y sólo está dividida en dos.
La producción se concentra en los meses de febrero o marzo, dependiendo de las condiciones climáticas. El proceso de extracción del maple data de las tribus nativas del este de Canadá y del noreste de Estados Unidos. Quienes aprendieron a recolectar la savia del arce y la forma de convertirla en jarabe.
Características para su producción
La miel de maple es uno de los productos agrícolas más antiguos del mundo. Es uno de los pocos productos del campo que puede ser llamado auténticamente Norteamericano. La miel de maple pura no es un producto cultivado, ni fertilizado, su fabricación prácticamente no es tocada por la mano del hombre.
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Surge de los árboles que crecen de forma favorable en alturas arriba de los 200 mts. sobre el nivel del mar. Lo que hace de las zonas montañosas de ésta área las más útiles para producir maple.
¿Cómo se produce la miel de maple?
La producción de jarabe de maple proviene de las provincias de Quebec, Ontario y Marítimas de Canadá, así como de Nueva Inglaterra en Estados Unidos. Regiones conocidas como cinturón de maple. Un cambio radical en la temperatura ambiental es necesario. Noches con frío extremo debajo de 0º C inmediatamente seguidas por días calurosos arriba de 0º C son requeridos para que fluya la savia del árbol.
Proceso para que salga la savia
La evaporación natural desde la parte de arriba del árbol, producto de los rayos del sol. Hacen que la savia dulce del arce, previamente almacenado en la raíz, suba al tronco. Es en ese momento que la savia puede ser extraída del árbol para producir miel de maple. Se hace un pequeño hoyo que atraviesa la parte exterior de la madera del tronco.
Se dice que la gente usa una expresión en esta industria savia está corriendo, aunque se puede decir que está muy lejos de correr. Ya que la savia sale del tronco de forma constante pero muy lenta. Para cuidar al árbol se extrae cuando mucho el 10% de su savia, por lo que no sufren daño y es un ingrediente sustentable.
La savia debe estar en la temperatura correcta
Por ley, en Canadá, cuando la savia alcanza un nivel de 66% de azúcar, legalmente se le puede llamar miel de maple. Originalmente, los productores podían saber cuando la miel estaba lista solo con ver cómo goteaba. La regla es que una vez que la savia llegue a 7º F sobre la temperatura para hervir el agua se convierte en miel de maple pura. Hoy en día, la mayoría de los productores utilizan un hidrómetro y un termómetro para revisar la gravedad específica y determinar el contenido de azúcar.
El proceso tradicional era hervir la savia, así se eliminaba el agua que es 98% de su composición. Actualmente se utiliza un filtro diminuto por el que se concentra la savia y por ende el azúcar lo que permite el ahorro de tiempo y energía. Después se coloca en un evaporador que actúa con calor para hervirlo. De esta forma se obtiene el nivel de azúcar correcto.
Después de que la miel de maple se produce, usualmente se filtra a presión o utilizando filtros de gravedad que limpian la miel quitando sedimentos naturales y minerales. Una vez limpia, la miel es colocada dentro de barricas de 32 galones a temperaturas de 180ºF donde se almacena.
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