Hernán Griccini es un joven cocinero argentino radicado en México. Estuvo al frente de Villa Azur Polanco y hoy es posible encontrarlo al frente del recién abierto Mandolina, un restaurante de ambiente toscano que pareciera ser una extensión del Parque Lincoln de Polanco, frente al cual se encuentra. Obedeciendo al cliché, Hernán es un estudioso de la carne y hoy comparte con los lectores de Gourmet una guía práctica para aprender a escoger un corte de carne.
Por: Jazmín Martínez
1. Busca un veteado de grasa intramuscular visible. Este aspecto tiene un efecto positivo en la jugosidad y el sabor de la pieza. Oriéntate también por el color de la misma: prefiere un rojo uniforme a lo largo de todo el corte.
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2. Guíate por el olor. La carne debe tener un olor a carne. Éste varía ligeramente de una especie a otra -naturalmente la res huele distinta del venado o del cerdo-, pero nunca debe ser rancio o desagradable.
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3. Observa la firmeza. Un corte de buena calidad es más firme que blando. Tiene que ceder a la presión pero no desintegrarse al tacto.
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4. Fíjate en los bordes del corte. La jugosidad incrementa el sabor de una pieza, hace que sea más fácil de masticar y estimula la producción de saliva. Este factor depende de la cantidad de agua retenida por un producto cárnico cocinado. Un veteado y grasa en los bordes ayudará al producto a retener líquidos durante la cocción.
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5. Ten un carnicero de confianza. Hernán cita al también cocinero argentino Luciano Luchetti. “Los carniceros siempre tienen buen producto, pero a veces tienen cosas que llevan unos días y no están tan frescas. Si te llevas bien con el tuyo, siempre te dará la carne más fresca que tenga. Si no te conoce, casi siempre te va a recomendar la carne que lleva más días, para deshacerse de ella”.
6. Al igual que en los vinos, busca sellos en la carne. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos clasifica la carne que inspecciona en tres grandes categorías de acuerdo a su calidad. Éstas son, en orden descendente, prime, choice y select. Si buscas un corte insuperable en términos de jugosidad, sabor y ternura, busca el sello “prime”.
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7. Elige la calidad del corte en función del platillo que vas a preparar. “En Argentina no usamos muchas especias. Si tu materia prima es buena, no necesitas más que sal y pimienta”, comenta Hernán .¿Se te antoja un corte con una sencilla guarnición de verduras a la parrilla? Busca una carne prime que solo necesite sal y pimienta. ¿Quieres hacer hamburguesas? Haz tu propia mezcla de carne molida con cortes select y choice.
