Al sur de la CDMX, en la zona de las chinampas de Xochimilco, existe un cultivo que se niega a desaparecer: el del chile chicuarote. Se trata de una especie bastante desconocida y endémica, que habla por la diversidad de una zona que pocos asumen como productiva en términos de agricultura.
Por: Desiree Perea
Cuando se piensa en Xochimilco, es común tener en mente a las trajineras, los ajolotes y las chinampas. Por lo mismo, Xochimilco es uno de los puntos imperdibles para los turistas que visitan por primera vez la ciudad. Los paseos por sus canales son un plan al que nadie se puede negar.
No obstante, detrás de esa imagen común hay una raíz profunda. Y llega hasta tiempos inmemoriables, a través de métodos de cultivo tan ancestrales como el de las chinampas, donde crecen especies únicas como la del chile chicuarote.
La chef Diana López del Río, del restaurante MUX, nos platicó más al respecto, gracias al acercamiento que ha tenido con esta especie. Te invitamos a conocer mucho más sobre este cultivo que queremos que conozca todo el mundo, porque es orgullosamente mexicano y también maravilloso.
Más sobre el chile chicuarote
Una de las primeras cosas que debes saber sobre este chile es que debes ser cuidadoso con su nivel de picor, porque no es algo que puedas pasar por alto. En realidad, puede llegar a ser muy picoso.
La temporada usual de este chile comienza en marzo y llega aproximadamente hasta mayo. De ahí, su periodo de cultivo tarda cerca de siete meses. Ahí es el momento el que comienzan a aparecer los primeros chiles colgando de las plantas.
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Y si te preguntas por el origen del nombre de este chile, podemos decirte que viene de un adjetivo calificativo común en la zona del pueblo originario de San Gregorio, en Xochimilco. Ahí, ‘chicuarote’ es un término que puede ser entendido como el calificativo de alguien que es aferrado, terco y que no permite que cambien su opinión.
La chef Diana López del Río nos contó sobre el proceso de cultivo del chile:
Primero es necesario sacar el lodo de la chinampa, para luego hacer sobre ella orificios que posteriormente son marcados con hilos. De esta manera se reconoce el espacio donde posteriormente van a depositarse las semillas. Este es el proceso de elaboración de los ‘chapines’.
¿Por qué está en riesgo de extinción?
En primer lugar, las amenazas para el chile chicuarote comienzan con su lugar de cultivo. Las chinampas son el sistema de cultivo en plataformas ubicadas sobre agua, que no todas las personas saben trabajar.
Aunado a eso cabe mencionar que no se ha continuado con la costumbre de consumirlo esta especie, por lo que su producción es cada vez menor.
De igual manera, el chicuarote se mantiene como un secreto que solamente pasa de generación en generación. Justamente, los habitantes más grandes de la región son quienes dominan las recetas que incluyen dicho ingrediente.
Para ellos significa un tesoro que cuenta parte de su historia gastronómica. Los locales son los guardianes de las semillas y no suelen compartirlas con cualquier persona.
A ello se debe que el chile originario de Xochimilco sea cada vez más escaso. La chef Diana López también nos comentó acerca de los esfuerzos que se hacen por preservar el legado, tanto del chile chicuarote como del cultivo en chinampas.
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Para ello han surgido lo que conocemos como escuelas o instituciones que dan a conocer la importancia de este método de cultivo, además de los productos alimenticios a los que podemos acceder gracias a él. Y tú, ¿ya probaste alguna vez el chile chicuarote?
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