Al cocinar es importante diferenciar todas las técnicas. En esta ocasión, abordaremos específicamente las de cocción de los alimentos al calor directo, o sea, asar, tatemar, tostar y soasar. Transformaciones básicas en la cocina mexicana.
Por: Héctor Gil (@Candelilla)
Asar en el comal
Asar es una palabra latina y se refiere a colocar productos sobre una plancha caliente, logrando así que su superficie se deshidrate por contacto con el material. En México, esta función la cumple el comal; un disco de barro grueso que es el centro de las cocinas tradicionales.
La técnica correcta de asar es colocar los alimentos sobre una plancha o comal previamente calentada y sellar todas sus caras volteándolas cada que sea necesario. Por la acción del calor podrían existir regiones quemadas pero es completamente normal.
El objetivo es que los alimentos se deshidraten y por lo tanto, se concentren los azúcares y aceites de cada producto. De asar se desprenden dos técnicas más que dependen de la temperatura aplicada: tostar y soasar.
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Al tostar no deseamos deshidratar y mucho menos quemar, solo queremos aplicar calor gradual al producto hasta que la temperatura sea la suficiente para que éste se libere sus aceites esenciales; por eso es importante no quemar las especias o los chiles secos, pues perderían sus propiedades completamente y solo aportarían el amargor del carbono.
Al soasar se debe aplicar el fuego mínimo para que gradualmente el producto hierva por dentro y cambie su color. Conviene mover
constantemente el alimento para que no queden zonas quemadas.
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Tatemar en las llamas
Tatemar es un nahuatlísmo de tlatemati (echar en llamas). Es una técnica culinaria que nos remite a nuestros más profundos orígenes como especie humana. Sin lugar a dudas, colocar alimentos sobre las llamas de una hoguera fue la primera forma en la que los humanos aprendimos a comer alimentos cocidos.
La técnica correcta de tatemar es colocar los alimentos directamente sobre las llamas (que pueden ser de leña, carbón o la estufa del gas). El objetivo es que los alimentos se chamusquen y carbonicen su superficie.
La cocina mexicana utiliza el tatemado porque hemos conservado técnicas culinarias de la edad de piedra, gracias a una ininterrumpida transmisión oral de conocimientos y alimentos de abuelas a madres e hijas.
Científicamente el tatemado calcina las estructuras celulares; desnaturalizando los azúcares y quemando los aceites esenciales de los productos. Si el alimento tiene alto contenido de azúcares, grasas o proteínas disponibles, habrá pardeamiento y el resultado será una potenciación de sabores extrema.
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Usos en México
El comal es por mucho el elemento central de nuestras cocinas. En él se transforman ingredientes que se convertirán en salsas, moles, guisos y caldos. Se cuecen productos de maíz y se tuestan chiles, especias y aromas.
Tatemar es indispensable para darle a las cocinas de México sus sabores ahumados e intensos. Es una técnica que hermana muy bien con muchas otras, como hervir, freír, moler y cocer al vapor.
Sobre el autor: Héctor Gil es el chef investigador de Candelilla, un anti-restaurante (experiencia sensorial gastronómica sobre México que cambia cada tres meses y se basa en una audio novela). Para saber más sobre el proyecto y, además, aprender técnicas en su nueva Academia Candelilla. Revisa la web: www.candelilla16.mx y redes @candelillamx.
