Alfonso Reyes decía que “El mole de guajolote es la pieza de resistencia en nuestra cocina, la piedra de toque del guisar y el comer, y negarse al mole casi puede considerarse como una traición a la patria”. Pero hay un mundo de moles mucho más amplio.
Por Alina Hernández @alinahernan
La palabra mole proviene del náhuatl mulli, que significa salsa. Las primeras menciones del mole se encuentran en la Historia general de las cosas de la Nueva España de Bernardino de Sahagún, en donde se menciona cómo era la preparación previa a la colonia. Este platillo era para ofrendar a los dioses y también para agasajar en celebraciones. A continuación te presentamos 7 tipos de mole y su origen.
El origen del mole poblano
El mole poblano es un platillo representativo de la ciudad de Puebla. Hay varias leyendas sobre el origen de este guiso. Por un lado, está la historia de San Pascual Bailón, a quién se le atribuye la creación del mole gracias a un milagro culinario. Por otro lado, el escritor Artemio de Valle Arizpe es el creador del relato más famoso de la “historia” del mole. En esta, se menciona que fue sor Andrea de la Asunción, del convento de Santa Rosa, quien obtuvo la inspiración divina para crear el mole. Sin embargo, de acuerdo con José Luis Curiel Monteagudo en su texto “Construcción y evolución del mole virreinal”, hay una serie de inconsistencias históricas en este relato.
Su origen sin duda es prehispánico. El mole de guajalote o “Totolmole” aparece documentado por Francisco de Burgoa en la época colonial, quien refiere que este platillo se hacía en la ceremonias indígenas como ofrenda a los difuntos. El platillo consistía en guajolotes aderezados con una mezcla de chiles chilhuaucle, o chiles secos ahumados o negros; pepitas de calabaza, hojas de hierba santa o aguacate. Después se fueron incorporando los ingredientes que llegaron con la colonia y se sustituyó el guajolote por el pollo y otras proteínas.
Lo cierto es que la mayoría de las personas, cuando piensan en mole, aparece en su cabeza, este platillo humeante y delicioso.
El origen del mole prieto
En Tlaxcala, la preparación del mole prieto es todo un ritual. Para empezar las molenderas quitan las colas del chile chipotle meco, lo tuestan y lo muelen en el metate. Después de otros procesos, se abren varios hoyos en la tierra para calentar los cazos y, previniendo que el mole se eche a perder, se entierra una botella de licor y se hace una cruz con el chipolte meco y nopales. Este se hace para los carnavales, fiestas de santos y antiguamente se hacía para las bodas.
Origen del mole negro oaxaqueño
El mole negro de Oaxaca es el platillo típico que se sirve el Día de Muertos. Para hacerlo, son necesarios más de 30 ingredientes, entre los que destacan los chiles tostados chihuacle negro, rojo, mulato y pasilla. Además, incluye tortilla quemada, plátano macho, pepita de calabaza, chocolate y muchos más.
Origen del mole amarillo o amarillito
Este mole tiene opciones de proteína más versátiles que los demás, pues por lo general son carnes de elección personal. Los ingredientes que incluye son el chile ancho, guajillo, chilcostle y costeño amarillo. Aunque hay versiones que también incluyen el chilhuacle amarillo.
El origen del mole chichilo
Es uno de los menos comunes de los moles, pero con un gran sabor debido a la combinación de las carnes y verduras, además de las hojas de aguacate. Los ingredientes incluyen chile chihuacle negro, pasilla, mulato (algunas recetas sólo llevan chilhuacle negro y chile guajillo), miltomate, jitomate, especias (como mejorana, pimienta, clavo) y tortillas que se ponen a tostar (esto le dará su color tan especial).
El origen del Manchamanteles
De acuerdo con la gastrónoma Lourdes López Acosta, este es un mole controversial, pues no se considera un mole como tal. Su característica principal es que su receta incluye frutas, aunque varían dependiendo de la receta. Sin embargo, un elemento primordial son los chiles anchos.
Mole de San Pedro Atocpan
En la Ruta del Oro Verde, en San Pedro Atocpan, Milpa Alta, el 90% de la población se dedica a la elaboración y venta de una extensa variedad de moles. © AntonioReséndiz / Observamx.com
San Pedro es un pueblo dentro de la delegación Milpa Alta, cuya fuente de trabajo principal es la elaboración del mole. Muchas familias preparan diversos tipos de mole, pero añaden su toque personal. Incluso, hay quienes lo siguen realizando en metate. En octubre se realiza la feria tradicional de mole.
