El ossobuco etimología: hueso con hueco; en italiano: ossobuco alla milanese; y en Lombardía: oss bus a la milanesa. El nombre de ossobuco significa literalmente hueso hueco. El ossobuco, es la zona que está situada desde la pantorrilla hasta la corva del animal, aunque en cada país se le conoce de diferente manera.
por Mariana Frias
¿Ossobuco o Chambarete?
El ossobuco en Argentina y Chile se utiliza para la elaboración del cocido o puchero, es por eso que en México se le llama chambarete con ese propósito. En España es más conocido como morcillo o jarrete.
En olla express
Dependiendo del grosor de la carne tarda como 2 horas. En olla express que se cuece en 30 minutos y queda una carne muy tierna y jugosa. Previamente deberás cocinar a fuego fuerte con un chorro de aceite, dorar los trozos de carne por los dos lados. Luego colocarás los trozos de ossobuco y un vaso de agua o caldo. Cierra la olla y cuando empiece a salir el vapor cuenta hasta 30 minutos. Cuando se enfríe la olla, la abrimos y estará listo.
Con vino tinto
Incorpora a la cacerola la carne sellada, luego añade un vaso de vino tinto, las pimientas, hojas de laurel y los clavos de olor. Deja que se evapore el alcohol, 3 minutos cociendo a fuego fuerte. Una vez evaporado el alcohol, vierte caldo de carne o verduras y dejarás cocer a fuego medio durante 2 horas. Si se queda sin caldo, agrega un poco más de caldo o agua.
Chambrete al horno
La receta de ossobuco al horno, se puede acompañar con distintas verduras, aromatizarlo con vino o algún otro licor, en su jugo, etc. Precalienta el horno a 200 ° C. Prepara la bandeja del horno con la carne, debes salpimentar por los dos lados. Añade un buen chorro de aceite de oliva virgen y untalo en el ossobuco, dejando un poco en la bandeja.
Cuando el horno esté caliente, baja la temperatura a 180 º C e introduce la bandeja, hornea durante 50 minutos aproximadamente, de vez en cuando riega la carne con el jugo de la bandeja. Retira la bandeja del horno una vez pasado el tiempo indicado anteriormente. Y posteriormente baja la temperatura a 150ºC y hornea unos 60-70 minutos más y recuerda volver a regar con el jugo de vez en cuando.
A la cazuela
Salpimentar y rebozar la carne en harina. Poner una sartén con un poco de aceite de oliva virgen al fuego y marcar la carne por los dos lados. Posteriormente colocar los trozos de carne en una cazuela ancha procurando que no queden montados. Añadir a la cazuela los demás ingredientes junto con brandy(75 ml.), el vino rancio (125 ml.) y el caldo (250 ml), rectificar de sal y dejar a fuego lento durante 60-90 minutos, dependiendo del grosor de la carne.
Ossobuco a las brasas
Previamente realizarás varios agujeros al ossobuco con la punta de un cuchillo. En una licuadora mezclarás sal gruesa, con hojas de laurel, páprika ahumada y pimienta negra. También picarás en finas rebanadas dientes de ajo. Colocaras un ramo de romero con una rebanada de ajo y una hoja de salvia dentro de cada agujero que le realizó al chambrete. Posteriormente dejarás marinando por ambos lados las piezas de ossobuco con los ingredientes mezclados en la licuadora. Después envolverás con 2 o 3 capas de papel aluminio el chambrete. Llevá a la parrilla cerca de 1 hora y 30 minutos. Deje asar manteniendo una distancia de 50 cm de la brasa sin llama. Retire el ossobuco, deje descansar aproximadamente 5 minutos y retire el papel aluminio. Devuelva cada pieza de chambrete a la parrilla 30 minutos más y de vuelta, a la mitad del tiempo.
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