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10 chefs y cocineras nos cuentan su comida favorita de mamá

Por: Ollin Velasco 10 May 2022
Desde moles amarillos de Oaxaca, hasta birria de Jalisco y pasteles de tres leches: esta es la comida favorita de mamá de algunos chefs.



					10 chefs y cocineras nos cuentan su comida favorita de mamá

Todas nuestras mamás son las mejores haciendo algo muy específico en la cocina. No importa cuánto hayamos estudiado, probado en otras partes de México o el mundo, o simplemente experimentado en nuestras propias estufas: su comida es siempre la mejor. Hoy le preguntamos a chefs y cocineras su comida favorita de mamá, y esto fue lo que nos contaron.

Por Ollin Velasco

1. Xrysw Ruelas

Restaurante Xokol

Birria

Foto de Wikimedia Commons.

Me acuerdo mucho de varias. Una de ellas era el pozole que siempre llenaba de olores la casa los domingos. También recuerdo cuando me hacía frijolitos refritos en chile güero, calduditos y con un burrito de tortilla.

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Por supuesto, también cuando hacía birria con tuétano y un chile que le llamamos “de los mil años”, porque duraba mucho a base de puro chile Yahualica.

La birria de mi mamá es única. No la hace de chivo, sino de res, tuétano y una parte que se llama “plátano de res”. No es caldosa, sino más parecida a la barbacoa de Oaxaca. El chile que prepara es súper picante y se hace con jengibre, chile de Yahualica –Jalisco–, clavo y comino. Le queda súper adictiva. Además, cuando hace birria me hace arroz rojo y ya yo llevo las tortillas para acompañar.

Por cierto, la lengua en salsa verde le queda deliciosa.

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2. Thierry Blouet

Cafe des artistes

ratatouille

Foto de Unsplash.com

La ratatouille, sin duda. Es una comida muy típica del sur de Francia, artesanal, que comías frío al otro día. Mi mamá le ponía berenjena, cebolla, ajo, tomate, pimientos morrones. Todo se saltea por separado, y luego todo junto, con aceite de olivo. Algo que la caracteriza es que se hace con pedazos grandes.

La tradición es que la hacía y se dejaba enfriar hasta el otro día. Su sabor era increíble.

Otra receta que recuerdo es la tarta verde de espinacas. Es como una frittata. De igual forma, el pomme de pain, que es un sándwich de jitomate con huevo cocido duro, anchoas, alcaparras, aceitunas, negras y aceite de olivo.

Siempre que voy a casa de mi mamá le pido que me prepare todas esas delicias. Recuerdo cuando era niño y me hace muy feliz.

3. Celia Florián

Las Quince Letras

Mole amarillo de Oaxaca

Foto de Taste Atlas.

Normalmente, en mi pueblo –La Ciénega, en Zimatlán– lo que comes es el mole amarillito o el verde. Eso es común en los Valles Centrales.

A los higaditos de mayordomía, por ejemplo, los amo porque los hacían en las fiestas muy importantes, o en los cumpleaños de nuestros familiares. A mi mamá le salían muy bien y, aunque ahora ella ya no cocina, los tengo siempre muy presentes y también aprendí a prepararlos perfectamente.

Higaditos de mayordomía

Foto de Ollin Velasco.

Otros platos que me recuerdan a mi madre son el caldo de res, el espesado de chepiles con una tortilla tlayudita y queso, y los tacos de chapulines recién capturados.

De ella también tengo presente cuando hacía el chocolate en el metate. Al final acababa con una sonrisota y nos ponía el chocolate en la mano, no sin antes pedirnos que tuviéramos cuidado, porque estaba caliente. Su coloradito de frijol blanco con alverjas y tortitas de camarón, igualmente era espectacular.

De mi abuela lo que recuerdo es que tenía una batea de madera, donde hacía cuajada de queso, le dejaba caer un poquito de sal y me lo pasaba dentro de un totomoxtle.

4. Óscar Segundo

Restaurante Xokol

Pipián

Foto de Canva.

De mi madre recuerdo mucho sus moles. El mole verde que hace es de los mejores para mí. Es un pipián que hacemos con semilla de calabaza, tomates, chiles serranos y especias; no obstante, algo de lo que le daba mejor sabor era que la gallina con la que se hace se sacrifica al momento.

Para esas ocasiones también hacía uno tamales sin relleno, que eran el complemento de la receta.

Entonces recuerdo que en las mañanas lo que nos daban era una tortilla recién hecha, con salsa molcajeteada y un vaso de leche recién ordeñada. Uno tenía en ese entonces muchas cosas que no sabía que se volverían tan cotidianas, y cuando salías de casa decías: “lo tenía todo y lo dejé ir”.

Todos esos productos te hacen pensar en lo afortunados que hemos sido en nuestras vidas. Son una fuente constante de nostalgia.

5. Enid Vélez

Cava Bocanegra

Sopa de fideo

Foto de Wikimedia Commons.

Está difícil elegir. Creo que yo diría las tortillas de harina, carne de puerco con verdolagas y la típica sopa de fideos.

Yo soy amante de las sopas y amo esa en específico, porque mi mamá les pone corazoncitos, higaditos, patitas. Ella sabía que los corazoncitos de pollo eran siempre para mí.

El arroz con leche de mi mamá es emblemático. Yo aprendí a hacerlo y ahora lo puedo replicar casi con los ojos cerrados. De hecho, pronto voy a meter a la carta del restaurante un arroz con leche. Es el postre perfecto.

arroz con leche

Foto de Canva.

6. Alfredo González

1985 Antifinedining

comida favorita de mamá

Foto de 1985 Antifinedining.

Algo que me hace recordar mucho a mi mamá es el tres leches. Es un plato que me hace sentir un vínculo emocional muy bonito con mi madre y con su familia.

Cuando mi hermana y yo éramos muy pequeños, siempre nos llevaban a la casa de mi abuela. Uno de los esposos de mi tía tenía un restaurante de comida española, al que mi mamá y mis tías le vendían los postres.

Mi abuela, en la parte trasera de su casa, recuerdo que tenía una panadería chiquita detrás del jardín. Ahí había un horno viejo y enorme, donde ellas horneaban pasteles: de chocolate, hojaldre, strudel de manzana, de atún.

Esos eran los pasteles que vendían al restaurante de mi tío.

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Recuerdo que yo tendría como cinco años, porque aún no iba a la escuela, y mis tías llegaban desde temprano a preparar todo: las mezclas, tenían sus Kitchen Aids, sus globos…

Mi hermana y yo, que éramos chiquitos, a veces les echábamos la mano. Lo que pasaba entonces es que yo andaba en mi triciclo y ellas me pedían ciertos ingredientes. Cuando se les acababa el huevo, la harina o la mantequilla, yo me encargaba de llevarles todo y mi pago era el recorte de los pasteles.

Es por eso que metimos como postre una interpretación de eso, pero decidimos darle un toque un poco diferente: hicimos un bizcocho tipo focaccia, con cardamomo, estragón y romero, sobre el que lleva una infusión de leches de coco, aceite de estragón, compota de durazno y encima lleva láminas de melocotón o ciruela. Para finalizar le montamos un poco de crema pastelera.

Ese es el postre que más recuerdos me evoca de mi madre y mis tías cuando, éramos chiquitos.

7. Irak Roaro

Con Vista al Mar

cocina favorita de mamá

Foto de Wikimedia Commons.

Mi plato favorito en la vida, desde que tengo 10 años, son las enchiladas verdes con pollo y queso de aro. No se cómo mi mamá logra hacer esa salsa, que tiene la acidez exacta y el picor que se disfruta, no ese que invade.

El hecho de que licúe la salsa con el epazote y el cilantro, hace toda la diferencia. La nota herbal está presente. No se esfuma. Como si solo fuera un factor de aroma puro, está ahí.

Sin embargo, hay una sopa que me causa mucha nostalgia. Ella le llamaba “sopa alemana”, que es caldo de pollo con verduras, papa, zanahoria, ejote, queso manchego rallado, huevo cocido picado y chile serrano.

Era lo que siempre había en casa. Cada que la familia pasaba por un rato difícil, como alguna pérdida o enfermedad, siempre las malas noticias se digerían mejor con esa sopita. Pero repito: nadie hace las enchiladas como Laura Martha Solórzano Alvarado.

8. Adria Marina

Georgina, Don Ramen, Azarosa Café

Chile en nogada como comida favorita de mamá

Foto de Flickr.

Mi mamá siempre ha sido de las personas a las que les gusta estar invitando gente a su casa, para reunir a los miembros de la familia. Ella es muy famosa entre nosotros por sus chiles en nogada.

No somos poblanos, de donde es originario el chile en nogada, pero amamos su receta. Recuerdo que cuando yo era niña, ella seguía una receta al pie de la letra y le quedaban muy bien, pero con el tiempo la perfeccionó y ya la hace con pavo o pollo molido, siempre a su estilo.

Cada que hay temporada de granada o de nuez, disfrutamos los chiles de mi mamá y siempre le quedan increíbles.

9. Alam Méndez Florián

Pasillo de Humo y Maíz 64

comida favorita de mamá, en Oaxaca

Foto de Las Quince Letras.

Un plato que para mí es Celia Florián, y que pruebo en Oaxaca –en Las Quince Letras–, es un chile de agua a la vinagreta –que es un chile de agua relleno de escabeche de cerdo, con aceitunas, alcaparras, orégano, cebollas y aceite de oliva–. Eso, dentro de una tortilla, para mí es mi mamá.

Recuerdo que era muy común que lo llevara como entrada a los Tianguis Turísticos de Acapulco, cuando la acompañaba y era adolescente. Siempre tuve muy buenos recuerdos de esa receta.

Sé que es relativamente sencilla de hacer, pero es algo que solo ella hace. En Oaxaca y en México hay muchos tipos de chiles rellenos, pero para mí ese es el de mi madre.

10. Paco Martínez

Bellopuerto

Tlacoyos

Foto de Wikimedia Commons.

En mi casa cocinaban siempre mi mamá y mi abuelita. Era un ritual muy grande, porque empezaban a veces al mediodía, o antes, para comer a las tres de la tarde.

Lo que hacían era sopes y tlacoyos, así que mientras una amasaba, la otra ponía los frijoles y los refreía con manteca. O luego se turnaban y una tatemaba tomates y chiles, y la otra picaba la lechuga. Yo lo que veía era el trabajo en equipo de dos mamás que buscaban alimentar a su familia, trabajando en equipo.

Se preocupaban mucho por los detalles, al grado de que hacían salsas especiales con diferente nivel de picor, o tlacoyos con rellenos dependiendo de los gustos de nosotros. Sí tenían esa delicadeza y tacto para hacer las cosas muy en específico para todos.

Recuerdo que no habían guisados como tal, sino frijolitos, nopales, queso, crema… Al mismo tiempo, nos sabían deliciosos porque los hacían con mucho amor.

Afortunadamente, tengo la fortuna de que ambas viven. Así que cuando voy a visitarlas, aún tengo el chance de probar cualquier cosa que preparen.

Puedo decir que no tengo el recuerdo de un sabor, sino de todo el ritual que implicaba la comida.

 

¿Cuál es la comida favorita que siempre recuerdas de tu mamá?

 

 

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